平都牛肉松家常做法

四川小吃平都牛肉松的做法详细介绍

所属地区：四川小吃
菜系类别：熟食类
菜系相关功效： 平都牛肉松是四川名特产品，具有滋补养身、增强体力、补充营养等功效，适合作为佐餐小食或馈赠佳品。

制作材料：

• 主料：鲜牛肉（推荐选用牛后腿肉）100千克
• 辅料：白糖8千克，白酒0.6千克，白酱油14千克，生姜1千克

制作工艺：熬煮汆炖烩焖法

详细制作步骤：

1. 原料选择与初步处理：

• 选料： 精选新鲜的牛后腿肉作为主料，肉质紧实且纤维分明，适合制作松软可口的牛肉松。
• 剔除杂质： 将牛肉中的筋头、油膜及其他杂质剔除干净，以保证成品口感细腻。
• 清洗处理： 用清水将牛肉彻底洗净，去除表面污物及血水，减少腥味。
• 焯水去腥： 将洗净的牛肉放入锅中，加入适量清水，大火烧开后撇去浮沫和油污。焯水完成后捞出牛肉并更换一锅清水备用。

2. 第一次煮制与去油：

• 水量控制： 每100千克牛肉使用30～35千克清水。
• 煮沸过程： 将焯水后的牛肉重新放入锅中，边加热边撇去浮起的油泡和杂质，确保汤汁清澈。
• 添加辅料： 待泡沫基本清除后，加入已切片的生姜以及适量食盐，继续煮约3小时。
• 判断火候： 当用筷子夹起牛肉轻轻抖动即可散成丝状时，说明牛肉已煮至酥烂。
• 分离肉与汤汁： 将煮好的牛肉从汤汁中捞出，并保留少量原汤于锅中；同时挑出残骨、油筋和其他杂物。

3. 肉丝拍散与二次煮制：

• 拍散处理： 使用锅铲将煮好的牛肉松坯拍散，使其呈细丝状，便于后续调味吸收。
• 回锅再煮： 将之前滤净的原汤重新倒入锅内，同时加入豆油2千克，继续加热。
• 持续撇油： 在煮制过程中不断撇去浮在汤面上的油脂和杂质，保持汤汁纯净。
• 添加白酒： 约30分钟后加入白酒，有助于进一步分解油脂并提升香气。
• 多次撇油： 白酒加入后继续煮制，并反复撇去浮油，直至汤汁逐渐变浓。

4. 加糖收汁与拌炒入味：

• 加入白糖： 当汤汁开始变浓时，加入准备好的白糖，改用文火慢煮。
• 搅拌均匀： 不断翻炒，使糖分充分融入肉丝中，同时防止粘锅。
• 收干汤汁： 持续拌炒至汤汁完全收干，油脂也被彻底分离，形成干爽不油腻的状态。

5. 烘干与搓松处理：

• 起锅放置： 将煮好的牛肉松盛入竹簸箕中，置于锅口上方，利用灶内余温进行自然烘干。
• 烘制时间： 烘干过程约为12小时，期间需注意保持温度稳定，避免过热影响口感。
• 检测干燥度： 烘干后用手轻握牛肉松，应有弹性且不黏手。
• 搓松处理： 使用木制梯形搓板对牛肉松进行反复搓揉，使其更加松软蓬松，同时去除残留的硬块和杂质。
• 冷却装袋： 搓松完成后将其摊开放凉，待完全冷却后即可进行包装。

成品特点：

色泽金黄质地松软，清香绵长，入口回甜，咸甜适中，具有浓郁的牛肉香味，是一款老少皆宜的传统熟食制品。

成品率与保存方式：

成品率为30～35％，可用盒、瓶、罐或塑料袋密封包装，置于阴凉干燥处可保存3个月以上。