奶油燕窝酥家常做法

菜系：美味糕点
功效：香甜酥脆，突出猪油与奶油香味，适合节日、下午茶或作为高级点心享用。

奶油燕窝酥的制作方法

一、准备材料

水皮部分：

• 特级面粉（特粉）12.65公斤
• 边化油（猪油）3.2公斤
• 水（约为特粉的40%，即约5.06公斤）

油酥部分：

• 特级面粉（特粉）12.65公斤
• 边化油（猪油）6.5公斤

心料部分：

• 奶油膏占成品的15%
• 蛋白膏占成品的15%

二、详细制作步骤

第一步：制作水皮面团

• 将特级面粉过筛，去除杂质和结块。
• 将边化油加入面粉中，用手或搅拌器拌匀，形成粗粒状混合物。
• 准备水量约为面粉量的40%（约5.06公斤），分次加入面粉中。根据面粉吸水性可适当调整用量。
• 搅拌时需均匀用力，直到形成光滑不粘手的面团，静置松弛30分钟。

第二步：制作油酥面团

• 将边化油加热至融化状态，冷却至常温。
• 将特级面粉过筛后加入猪油中，用刮刀或手揉捏均匀，形成柔软但不粘手的油酥面团。
• 盖上湿布或保鲜膜，静置备用。

第三步：包酥成型

• 取出水皮面团，分成若干小剂子，每个剂子为总重的2/3；油酥面团也分成相应的小份，每份为总重的1/3。
• 将油酥包入水皮中，收口捏紧，搓成圆球。
• 用擀面杖将包好的酥皮擀成长条，卷起后再擀平，反复2~3次以增加层次。
• 最后一次擀开后，将其对折或卷起，再搓成圆形，整形成中间略凹、边缘翘起的“燕窝”形状。

第四步：油炸定型

• 锅中倒入边化油，油温控制在150℃左右。
• 将整形好的燕窝酥生坯轻轻放入油锅中，中小火慢炸。
• 待酥皮逐渐起层、颜色变为乳白色并浮于油面时，表示已熟透。
• 炸好后捞出沥油，放在通风处冷却备用。

第五步：填充心料

• 奶油膏制作：

  • 配方：奶油46.8%，川白糖37.5%，鲜鸡蛋15.6%，香兰素0.1%
  • 川白糖加水按10:4的比例溶化，煮沸后过滤，继续熬制至糖浆温度达105℃。
  • 同时将鲜鸡蛋蛋白打发至体积膨胀、呈雪花膏状，搅拌时能拉出“鸡公尾”状尖角。
  • 将热糖浆缓缓冲入蛋白中，边冲边快速搅拌，直至融合均匀。
  • 稍微冷却至50℃左右，加入融化的奶油，继续搅拌10分钟，冷却后即为奶油膏。

• 蛋白膏制作：

  • 配方：蛋白29%，川白糖70%，冻粉1%，香兰素0.1%
  • 冻粉加水（约为总量的50%）加热溶解。
  • 加入川白糖熬煮至110℃左右。
  • 将糖浆冲入事先打发好的蛋白中，边冲边搅拌。
  • 加入香兰素及少量柠檬酸，搅拌均匀，冷却后备用。

• 盛心操作：

  • 使用专用裱花袋或勺子，先将奶油膏填入炸好的燕窝酥中心。
  • 再在其上挤入蛋白膏，使整个“燕窝”内填满黄白两色糖膏。
  • 心料各占成品的15%。

三、质量标准

• 规格：外形呈圆形，中间凹陷，形似燕窝，大小一致，造型美观，花纹清晰。
• 色泽：表面呈乳白色，心料为黄色或白色。
• 组织：酥脆细腻，层次分明，无杂质。
• 口味：香甜适口，口感细嫩爽滑，突出猪油与奶油香气。