奶汤鸡脯家常做法

菜系：鲁菜
奶汤鸡脯的功效：此菜富含蛋白质和多种营养成分，具有滋补强身、健脾开胃的功效，适合体质虚弱、产后调养及日常养生食用。

奶汤鸡脯的制作步骤详解：

一、原料准备与初步处理：

• 鸡脯肉处理：取母鸡鸡脯肉150克，用刀背轻轻拍松，然后剁成极细的鸡肉泥，放入碗中，加入25克清水搅拌均匀备用。
• 荸荠处理：将荸荠50克洗净后放入锅中，加入适量清水，在旺火上煮沸后捞出晾凉，再剁成细腻的荸荠泥。
• 肥猪肉膘处理：将肥猪肉膘50克剁成细腻的肉泥，与之前做好的荸荠泥一起放入同一个碗中备用。
• 配料处理：水发冬菇25克、水发玉兰片50克分别洗净后切成薄片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分；熟火腿25克切成薄片备用。

二、调制馅料：

• 将鸡蛋清2个放入容器中，用筷子或打蛋器搅打至起泡沫状。
• 然后依次加入鸡泥、湿淀粉10克、肥肉泥、荸荠泥，再加入精盐1克，顺一个方向用力搅拌均匀，直至馅料呈现出一定的黏性，放置一旁静置待用。

三、煎制鸡脯丸子并蒸制定型：

• 取炒勺一只，放入葱油5克，置于小火上加热，使油温适中。
• 用手或勺子将调好的馅料捏成核桃大小的丸子，逐个放入炒勺中，用小火慢慢煎至两面形成硬壳，颜色变为洁白略带金黄即可。
• 将煎好的丸子取出，稍加压扁成偏圆形，整齐地码放在碗中，加入奶汤200克、绍酒10克、精盐0.5克。
• 将碗放入蒸笼中，用旺火蒸约5分钟，使其入味并定型。蒸好后取出滗去原汤，小心地将鸡脯倒扣在汤碗中备用。

四、调制奶汤并组合成菜：

• 另取一炒锅，放入葱油5克，加热至五成热（微微冒烟），倒入奶汤800克和清汤250克，大火烧沸。
• 加入之前焯好的冬菇片、玉兰片，并加入剩余的精盐1克调味。
• 汤再次沸腾后撇去浮沫，加入姜汁0.5克、味精1克提鲜，最后撒上切好的火腿片。
• 将调好的奶汤缓缓倒入盛有鸡脯的汤碗中，一道香气扑鼻、口感鲜嫩的奶汤鸡脯就完成了。

温馨提示：

• 鸡泥一定要剁得细腻，这样口感才会滑嫩。
• 煎丸子时要用小火慢煎，避免外焦内生。
• 奶汤要浓而不腻，汤色乳白为佳，可根据个人口味适当调整调料用量。