奶汤桂鱼家常做法

奶汤桂鱼
菜系：湖北菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：奶汤咸鲜
工艺：煨

功效：补虚养身、健脾开胃、改善营养不良状况，适合体质虚弱及食欲不振者食用。

制作材料：
主料：鳜鱼1000克
辅料：玉兰片50克，香菇（鲜）50克
调料：小葱10克，姜25克，盐5克，胡椒粉1克，味精3克，猪油（炼制）100克

特色：成菜色彩悦目，色调雅丽，汤汁醇厚，肉质肥嫩，卤汁明亮，鱼透诱人。

详细制作步骤：

• 处理鳜鱼：将鳜鱼清洗干净，去除鱼鳞和内脏。注意鳜鱼背鳍刺硬且有毒，在剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口，用火钳从鱼嘴插入腹腔内，轻轻转动取出鱼鳃和内脏，这样既安全又能保持鱼形完整。随后在鱼的两面剞上兰草花刀，刀纹深度和间距要一致，以利于入味。

• 焯水配料：将新鲜香菇去蒂后洗净，切成薄片；玉兰片也洗净备用。分别将香菇片和玉兰片放入沸水中焯水片刻，捞出沥干待用。

• 煎鱼定型：取炒锅置于旺火上，先用热油滑锅以防粘锅。加热后加入炼好的猪油，待油温升高后，将处理好的鳜鱼轻轻放入锅中，两面稍煎至表面微黄即可。此步骤有助于锁住鱼肉水分并增加香味。

• 炖煮奶汤：立即向锅中倒入1500毫升鸡汤，使汤液没过鱼体。随后加入葱结、姜块、焯过水的香菇片和玉兰片，盖上锅盖开始煨煮。在煨煮过程中，分三次加入熟猪油，每次约20克，边煮边观察汤色变化，直至汤汁变为浓白如奶的状态。

• 调味收汁：当汤汁奶白后，加入适量精盐、味精进行调味，略煮几分钟使味道融合。此时汤汁应呈流芡状态，部分粘附在鱼身上，一部分自然流淌于盆中，提升菜肴整体口感与色泽。

• 装盘出锅：将煨煮完成的奶汤桂鱼小心盛入炖盆中，捡出葱结和姜块，最后撒上白胡椒粉即可上桌。

制作要诀：

• 鳜鱼处理时要注意安全，避免被鱼刺扎伤。
• 刀工处理要均匀，保证美观和入味效果。
• 炖煮时需控制火候，保持汤汁翻滚但不过猛，确保鱼肉酥烂入味。
• 流芡是本菜关键之一，汤汁浓稠适中才能突出“奶汤”的质感。
• 出锅前淋少许熟猪油，能进一步提升汤汁亮度与鱼肉鲜美度。