南京盐水鸭家常做法

菜系：苏菜
南京盐水鸭的功效：此菜色泽洁白、皮嫩肉酥、味道鲜美，具有温中益气、补虚填精的作用，适合体质虚弱、气血不足者食用。

制作材料：
主料：肥嫩光鸭1只（约1500克）
调料：料酒1汤匙、食盐130克、葱结2个、姜3片、八角2粒、花椒少许

详细步骤说明：

• 处理鸭子：
  将肥嫩的光鸭斩去小翅和鸭脚掌，在右翅窝下开一个长约3厘米的小口。通过这个切口取出内脏，并拉出气管和食管。用清水将鸭体内外冲洗干净，然后挂在通风处或静置一段时间，让水分自然滤干备用。

• 炒制椒盐：
  将炒锅置于火上，放入食盐和花椒，以中小火慢慢翻炒，直至盐微微发黄并散发出香味。炒好后稍凉待其温度适中后使用。

• 腌制鸭子：
  取出炒好的椒盐，分成三份。第一份（约占总量的一半）从鸭翅下的开口处塞入鸭腹中，轻轻晃动鸭子使椒盐均匀分布；第二份取一半量，均匀涂抹在鸭身外部；剩余部分则从颈部开口及鸭嘴处塞入鸭颈部位。随后将鸭子放入容器中进行腌制。根据季节不同，腌制时间也有所不同——夏天约2小时，春秋季4小时，冬季6小时。腌好后取出鸭子，挂在通风阴凉处晾干表皮水分。

• 准备灌汤辅料与初步焖煮：
  在鸭子肛门处插入一根长约12厘米的空心芦管（防止汤汁溢出），并在鸭翅窝下的开口处放入姜片1片、葱结1个、八角1粒。接着将锅中清水烧沸（约6杯水量），加入生姜2片、葱结1个、八角1粒和料酒。将鸭腿朝上、鸭头朝下放入锅中，盖上锅盖，改用小火焖煮约20分钟。

• 控汤与复焖：
  焖煮结束后，提起鸭子，使其腹腔内的汤汁从翅窝下的开口流出，并将这部分汤汁重新倒入锅中。再将鸭子放入锅中，使热汤再次灌满鸭腹，继续用小火焖煮20分钟。

• 冷却与装盘：
  焖好后将鸭子取出，拔出插入的芦管，放于干净的容器中自然冷却。待完全冷却后，切成适当大小的块状，整齐摆放在碟中即可上桌。

这样制作出来的南京盐水鸭皮白肉嫩，咸香适口，最大程度地保留了鸭肉本身的鲜美与营养，是一道地道的苏菜佳品。