牛皮糖家常做法

所属地区：重庆小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

牛皮糖的制作材料：
川白糖10公斤，饴糖15公斤，红苕（红薯）27.5公斤，芝麻2.5公斤，化油2.5公斤，香料适量。

牛皮糖的功效与特色：
牛皮糖是四川传统小吃之一，具有半个世纪以上的历史。重庆金星糖果厂自20世纪50年代起开始生产，并在原有基础上进行改良，使其口感更加出色。此糖食以绵软化渣、香甜适口、富有韧性而著称，耐咀嚼却不粘牙，在众多糖果中独具风味。

规格：长方形，长度为10厘米，宽度和厚度均为1.5厘米；上麻均匀，无粘连现象。
色泽：糖体呈金黄色，表面芝麻洁白。
组织：质地绵软，富有弹性。
口味：香甜柔和，入口细腻，咀嚼时有韧劲但不黏腻。

详细制作步骤如下：

• 制备红苕泥：
  选取新鲜红苕（红薯），洗净去皮后放入蒸锅中蒸熟至软烂。取出后趁热放入细筛中揉擦，彻底去除筋块及杂质，使红苕成为细腻的红苕泥。

• 炒制糖料：
  （1）先将饴糖倒入大锅中加热煮沸，随后加入之前准备好的红苕泥，搅拌均匀。
  （2）接着加入化油总量的四分之一，继续加热并不断搅拌，待混合物再次煮沸后，缓缓加入川白糖，持续翻拌至糖完全融化。
  （3）随着温度升高，糖浆逐渐变浓稠，此时再分次加入剩余的化油，每次加入后都要充分搅拌均匀。在糖温达到约120℃时，注意观察颜色变化，当糖泥由浅黄变为乳白色，且质地变得绵软、不粘锅底时即可停止加热。整个炒制过程大约需要90分钟，期间需耐心操作，防止焦糊。

• 冷却定型：
  将炒好的糖泥倒入干净容器中，自然冷却至约60～70℃左右，保持其可塑性而不烫手。

• 上芝麻处理：
  （1）将芝麻清洗干净，去除杂质后晾干，再放入锅中小火炒至香气四溢，熟透后摊凉备用。
  （2）在案板上均匀铺一层炒好的芝麻，将糖泥放在芝麻层上，用擀面杖轻轻擀压成厚约1.5厘米的薄片状。
  （3）可在糖泥表面再撒上少量芝麻，再次轻擀，使芝麻牢固附着于糖体表面；也可选择不撒芝麻，直接将糖泥翻面擀压，确保两面芝麻分布均匀。

• 切割成型：
  擀好后的糖泥稍作冷却后，按照标准尺寸（长10厘米、宽1.5厘米）进行切割，制成整齐的长条形牛皮糖。

• 包装保存：
  切割完成后，将成品置于通风干燥处晾置片刻，随后装袋密封保存，避免受潮影响口感。

通过以上步骤制作出的牛皮糖不仅保留了传统风味，还提升了整体品质，适合家庭自制或小规模生产。