酿肉皮家常做法

菜系：江西菜
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口味：咸鲜味
工艺：包裹蒸

酿肉皮的制作材料：
主料：猪肉皮200克，猪肉（肥瘦）300克
辅料：虾米10克，香菇（鲜）10克，鸡蛋50克
调料：盐5克，味精2克，小葱5克，淀粉（蚕豆）18克，香油2克，碱1克，植物油30克

酿肉皮的特色：
此菜色白、晶莹，质地软糯，清爽味鲜。

详细做法步骤如下：

• 处理生猪皮
  取新鲜猪皮，先将表面脂肪刮净，然后晾晒至干燥备用。锅中倒入植物油约30克，在六成热时放入猪皮，使其受热均匀膨胀，慢慢变成“海绵状”的大块，即为油发肉皮。这一步是关键，注意控制油温，避免炸焦。

• 清洗油发肉皮
  油发好的肉皮用温热水浸泡至变软后，加入少量食用碱搅拌洗去油污，接着用清水反复冲洗数次，直到无油腻感为止，最后挤干水分备用。

• 在肉皮上剞花刀
  将洗净的肉皮平铺案板上，使用刀具在其内层（非油发面）轻轻剞出交叉的斜刀纹路，便于入味和后续操作。

• 初步焖制肉皮
  在锅底垫上竹篾，放入已剞好花刀的肉皮，加入鲜汤100毫升、少许精盐和味精，置于小火上焖煮约10分钟，让肉皮充分吸收调味汁的味道。焖好后盛出放凉待用。

• 准备配料末
  将虾米、鲜香菇、小葱白分别洗净切细末，备用于调制肉馅。

• 分离蛋清与蛋黄
  鸡蛋磕开，小心将蛋清与蛋黄分开放入两个碗中备用。

• 剁制肉茸
  猪肉（建议选择肥三瘦七的比例）洗净后剁成细腻的肉茸，放入钵中。

• 调味拌制肉馅
  向肉茸中加入适量精盐、味精、蛋黄，并加入少许清水，顺一个方向用力搅打至上劲。随后加入湿淀粉20克、虾米末、葱花、香菇末，继续搅拌均匀，制成肉馅备用。

• 调制蛋清糊
  将之前分离的蛋清加入少许湿淀粉调匀，制成蛋清糊，用于粘合肉馅与肉皮。

• 包馅并切条
  用干净布将肉皮上的水分擦干，把带有花刀的一面朝上，均匀涂抹一层蛋清糊，再将调好的肉馅平铺其上，厚度约为1.2厘米。接着用刀背轻轻压平肉馅，将其切成约4.5厘米长、1.5厘米宽的长条块。

• 初次蒸制
  将切好的肉皮条块整齐码放在蒸笼中，置旺火上蒸约20分钟，至肉馅熟透。蒸好后取出反扣入碗中。

• 二次蒸制
  在碗中加入鲜汤100毫升及少许精盐，再次上笼蒸约15分钟，使肉皮更加软糯入味。蒸好后取出倒扣于盘中。

• 勾芡浇汁
  炒锅置于炉上，将蒸肉皮时留下的原汁倒入锅中，再加鲜汤50毫升，调入少许盐和味精，用水淀粉勾稀芡。待汤汁浓稠后，均匀浇在盘中的酿肉皮上，最后滴入几滴香油即可。

酿肉皮的制作要诀：

• 油发肉皮又称响皮，是许多菜肴的基础原料，掌握好油温是关键。
• 猪肉应选用肥瘦适中的部位，以保证口感滑嫩不柴。
• 肉馅不宜过厚，一般控制在1.2厘米左右，以免影响口感与成熟度。

小帖士 - 食物相克提示：
鸡蛋不宜与鹅肉同食，否则可能损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；同时也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆或茶同食。