明珠桂鱼家常做法

菜系：湘菜
消化不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 结核病食谱

口味：咸鲜味
工艺：粉蒸

【明珠桂鱼的制作材料】
主料：鳜鱼1250克
辅料：鸡蛋清50克，樱桃20克，肥膘肉50克，香菜100克
调料：猪油（炼制）100克，料酒50克，盐15克，味精2克，胡椒粉1克，大葱15克，姜15克，淀粉(豌豆)50克，鸡油15克

【明珠桂鱼的特色】
色泽美观，鱼肉滑嫩，味道鲜美。

【详细制作步骤】

• 准备工作

  • 将葱白切成细花状，生姜剁成姜米，香菜摘去杂质并清洗干净，沥干备用。
  • 樱桃洗净后对半切开，去除果核。

• 处理鳜鱼

  • 选用鲜活鳜鱼，宰杀后去鳞、去鳃、去鳍，并剖腹清除内脏，用清水彻底洗净。
  • 将鱼放入开水盆中快速烫一下，以便刮去鱼皮表面的黑膜，再次清洗干净。
  • 切下鱼头和鱼尾，将鱼头从下巴处劈开；鱼尾两面片开，斜砍去掉中间的大骨，使其能直立摆放，随后用适量盐和料酒略腌备用。

• 取鱼肉

  • 鳜鱼身部分顺着背脊骨两侧分别片下带皮的鱼肉两片。
  • 去除背脊骨和腹部的小刺后，将鱼肉斜刀切成约10厘米长、5厘米宽、1厘米厚的鱼片，共12块，整齐码放备用。

• 制作鱼茸

  • 将剩余的鱼肉剔去鱼皮，与肥膘肉一同放在垫有生肉皮的砧板上，反复捶打成细腻的鱼茸。
  • 加入冷鸡汤200毫升将其调稀，再加入适量的盐搅拌至上劲。
  • 接着依次加入葱姜酒汁（提前用料酒浸泡葱姜）、25克鸡蛋清、胡椒粉、味精，顺时针搅拌均匀，制成鱼茸料备用。

• 调味与成型

  • 在准备食用前15分钟，将鱼片放入碗中，加入料酒、盐、味精、葱花、姜米拌匀，静置片刻使其入味。
  • 再加入剩余的鸡蛋清，搅拌均匀。
  • 取适量鱼茸用手挤成直径约3厘米大小的鱼丸，每个鱼丸顶部轻轻按入一颗樱桃，形成“明珠”状。

• 摆盘与蒸制

  • 将处理好的鱼片整齐摆放在盘中，鱼头和鱼尾分别置于两端，还原鱼形轮廓。
  • 在鱼片之间空隙处放入做好的鱼丸，每颗鱼丸上的樱桃朝上。
  • 淋上猪油，放入已烧沸水的蒸锅中，大火蒸制约12分钟至熟透。

• 出锅装点

  • 蒸好后取出，淋上热鸡油增香提亮色泽。
  • 最后在盘边拼上洗净的香菜叶进行点缀即可上桌。

【制作要诀】

• 鳜鱼又称桂鱼，肉质细嫩，适合多种烹饪方式。
• 鱼茸需充分搅拌上劲，才能保证口感弹滑。
• 蒸制时间不宜过长，以免鱼肉变老影响口感。

【小贴士-食物相克提示】

• 鸡蛋清：不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 肥膘肉：避免与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食猪肉后不宜大量饮茶。
• 香菜：服用补药如白术、丹皮期间不宜食用，以免降低药效。