玛瑙野鸭片家常做法

菜系：京菜
玛瑙野鸭片的制作材料：
主料：熟野鸭胸脯肉100克，豆腐皮6张，栗子肉25克，荸荠25克，绿蔬菜10克。
调料：酱油10克，精盐2克，味精2.5克，葱段3克，绍酒10克，清汤350克，干淀粉15克，湿淀粉25克，熟菜油1000克（约耗100克），熟猪油25克，芝麻油5克。

玛瑙野鸭片的特色：
鸭肉白嫩，腐皮松脆，色似玛瑙，清香爽口。

详细做法步骤如下：

• 处理食材：将熟野鸭胸脯肉顺着纹理撕成薄片条状，放入碗中，加入干淀粉拌匀，使每一片鸭肉都裹上一层薄薄的淀粉，以保持炸制时不易碎。

• 准备豆腐皮：取豆腐皮用清水轻轻润潮，待其变软后揭去边缘较硬的部分，每张豆腐皮切成6等份备用。

• 处理配料：荸荠去皮后切成薄片，栗子肉也切成薄片，绿蔬菜洗净备用。

• 炸制鸭肉片：炒锅置于中火上，烧热后倒入熟菜油，加热至六成热（约150℃），将裹好淀粉的鸭肉片逐片下入油锅中炸制。炸至鸭肉表面结壳、微黄酥脆时，用漏勺捞出沥油。此时锅中的油保留下来用于后续炸豆腐皮。

• 煸炒调味汁：另取一炒锅置于中火上，加入熟猪油，放入葱段煸炒出香味后，加入绍酒和清汤搅匀。随后将葱段捞出不用，再依次加入酱油、精盐、荸荠片、栗子片和绿蔬菜，煮沸后加入味精调鲜。

• 勾芡与混合：接着将湿淀粉慢慢淋入锅中，边搅拌边勾薄芡，使汤汁变得稍稠。然后将之前炸好的鸭肉片倒入锅中翻拌均匀，让鸭肉充分吸收汤汁的味道，最后淋上芝麻油增香，起锅盛入碗中备用。

• 炸豆腐皮：将先前炸过鸭肉的锅重新置中火上，将油温再次升高，把切好的豆腐皮抖松后逐块下锅炸制。炸至金黄色且膨胀酥脆时迅速捞出，控油后装入另一只碗中。

• 组合上桌：将炸好的豆腐皮放在盘中，随即把盛有鸭肉片及芡汁的碗端上餐桌，临食前将鸭肉片连同汤汁一同倒入豆腐皮碗中，顿时会发出“嗤嗤”的响声，香气四溢，增添食用情趣。

此菜不仅口感层次分明，而且具有滋阴补虚、健脾养胃之功效，是京菜中极具代表性的佳肴之一。