鲜肉锅饼家常做法

上海小吃鲜肉锅饼的做法详细介绍

所属地区：上海小吃
工艺：炸汆法

鲜肉锅饼的制作材料：
面粉250克，猪瘦肉300克，鸡蛋2个，白糖10克，熟猪油75克，芝麻油、酱油、料酒各10克，鲜汤150克，植物油适量，葱花、姜末、湿生粉、味精、精盐、胡椒粉各少许。

鲜肉锅饼的特色：
外脆内鲜香。

详细制作步骤：

第一步：准备鲜肉馅料

• 将猪瘦肉清洗干净，放入清水锅中，用中火煮至六成熟（约15分钟），捞出沥干水分。
• 待猪肉冷却后切成细末备用。
• 取一炒锅，加入熟猪油，烧热至七成热时放入葱花和姜末煸炒出香味。
• 加入切好的猪肉末翻炒几下，烹入料酒去腥，接着加入酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉调味。
• 倒入鲜汤，搅拌均匀后大火烧沸，再加入湿生粉勾芡，使馅料浓稠适中。
• 最后加入芝麻油拌匀，起锅倒入盆中，放凉后即可作为鲜肉馅使用。

第二步：调制蛋粉面浆

• 鸡蛋打入大碗中，用筷子充分搅打均匀。
• 加入面粉继续搅拌，使其初步混合。
• 逐渐加入清水200克，边加边朝一个方向持续搅打，直至面浆变得光滑且略带粘性为止。注意水要分次加入，避免一次加多导致面浆太稀。

第三步：摊制蛋粉皮子

• 取一口平底锅或煎饼锅，烧热后刷一层薄油防止粘锅。
• 勺入约200克蛋粉面浆，迅速将锅端起并转动，使面浆均匀铺满锅底，形成一张直径约26厘米、厚薄一致的蛋粉皮子。
• 等皮子底部微黄定型后揭下，放置案板上晾凉。重复此步骤直至所有面浆用完。

第四步：包制锅饼

• 将蛋粉皮子平铺在案板上，在中间位置放入约100克鲜肉馅，用勺子轻轻铺平。
• 将皮子四边向中间折叠，包裹住馅料，形成一个约20厘米长、10厘米宽的长方形饼。
• 在边缘处涂上少量蛋粉面浆帮助封口，确保封合牢固不漏馅。

第五步：油炸成型

• 锅中倒入适量植物油，加热至六成热（油面微微泛波纹）。
• 放入包好的锅饼，中小火炸至两面呈金黄色后捞出控油。
• 炸好后将锅饼放在案板上，用刀轻轻拍压一下，使内部馅料分布均匀并铺满四角。
• 沿着锅饼纵向从中间切开，再横向切成12块大小均等的小块。
• 切好后整齐码放在盘中，即可上桌食用。

鲜肉锅饼的制作要领：

• 蛋粉面浆必须朝一个方向搅打，过程中分次加水，搅至略有拉丝感和粘性为佳；
• 摊蛋粉皮子时动作要快，火候不宜过大，以免皮子焦糊或厚薄不均；
• 油炸过程中保持中小火，避免表面过早焦黑而内部未熟透。

鲜肉锅饼的功效与特点：
本品属于上海传统风味小吃，外皮酥脆，内馅鲜香多汁，富含蛋白质和碳水化合物，适合早餐或下午茶点心食用，具有补充能量、增进食欲的作用。