羊（牛）肉小炒煮馍家常做法

陕西小吃羊肉（牛）肉小炒煮馍的做法详细介绍

所属地区：陕西小吃
菜系功效：清真小吃、地方风味

羊（牛）肉小炒煮馍的特色：
这道西安传统风味小吃以肉质酥烂、香气浓郁著称，是深受当地人喜爱的清真美食。汤汁浓郁、蒜苗清香、馍块软糯，搭配得恰到好处，是一道兼具营养与美味的经典陕西小吃。

制作材料：

• 净羊肉或牛肉 15千克
• 干粉条 300克
• 菜籽油 750克
• 熟羊（牛）油 2800克
• 酱油 1500克
• 五香料粉 50克
• 精盐 1500克
• 坡刀蒜苗段 5000克
• 香菜末 750克
• 味精 60克
• 红醋 5克
  （以上配料可制作约200碗）

详细制作步骤：

第一步：处理羊肉或牛肉

• 将净羊肉或牛肉彻底漂洗干净，去除血水和杂质。
• 洗净后沥干水分，切成1.7厘米见方、0.3厘米厚的小片备用。
• 取一口大锅，加入菜籽油750克，开火加热至油温微热。
• 放入切好的肉片，用中火不断翻炒搅拌，炒至肉片出尽多余水分。
• 待水分基本蒸发后，沿锅边淋入1500克酱油，继续翻炒，使肉片均匀上色。
• 加入调和面（可用面粉炒熟后磨成粉）250克，持续翻炒，直到酱油被肉吸收、酱汁收干为止。

第二步：炖煮羊肉或牛肉

• 在锅中加入开水30千克，水量需完全淹没肉片。
• 转小火慢炖，保持微沸状态，炖至肉片达到五成熟时（约1小时左右），加入精盐1500克继续炖煮。
• 继续炖煮至肉片酥烂入味，羊肉大约需要3-4小时，牛肉则需5-6小时。
• 炖煮过程中注意撇去浮沫和多余的油脂，保持汤汁清澈。
• 待肉完全酥烂后，将肉捞出放入筛子中沥干水分，原汤另置一旁备用。

第三步：准备配菜及调料

• 将蒜苗洗净，斜刀切成段状，总量约为5000克。
• 香菜洗净后切末，备好750克。
• 准备适量红醋、酱油、料酒等调味品备用。
• 干粉条提前用水泡发，泡软后剪成适口长度备用。
• 骨头汤提前熬制好，作为补充汤底使用。

第四步：炒制小炒部分

• 取一口炒锅置于旺火上，加入少量化开的羊（牛）油。
• 放入蒜苗段和100克煮好的肉片，快速煸炒几下，炒出蒜苗香味。
• 加入适量料酒、红醋和少许酱油提味。
• 接着倒入适量之前炖煮的原汤，并加入泡发好的干粉条。
• 再加入事先熬好的骨头汤，烧沸后保持汤汁浓稠但不粘稠的状态。

第五步：煮馍并装碗

• 将掰好的馍块（馍应选用较硬的老面馍，掰成小块）放入锅中，与炒好的食材一同煮制。
• 中小火煮约2分钟，使馍块充分吸汤入味。
• 加入适量精盐和味精进行最后调味。
• 最后淋入15克化开的羊（牛）油，提升整体香气。
• 盛入碗中，撒上香菜末即可食用。

制作要领：

• 选材讲究：羊肉或牛肉需选用带筋的部分，炖煮后更加酥烂有嚼劲；馍应选择老面发酵的硬馍，久煮不易散。
• 炖煮到位：肉必须炖至酥烂，口感才佳，不可半生不熟。
• 调味平衡：酱油、盐、五香料粉的比例要协调，避免过咸或味道单一。
• 灵活加汤：根据食客口味，可适当增减汤汁量，喜欢干拌的少加汤，喜欢汤多的可多加原汤或骨头汤。
• 现煮现吃：馍块不宜提前煮太久，以免过于软烂影响口感，建议临上桌前再煮。

这道羊（牛）肉小炒煮馍不仅体现了陕西饮食文化的精髓，也融合了清真饮食的独特风味，是一道值得细细品味的传统小吃。