炸地栗糕家常做法

上海小吃炸地栗糕的做法详细介绍

所属地区： 上海小吃
菜系功效： 四季常用，是一款大众化的甜点，具有清热润燥、健脾开胃的功效。

炸地栗糕的制作材料：
主料：生粉2000克
辅料：白砂糖50克、糖桂花25克、新鲜地栗（荸荠）5个
调料：细白糖100克、生油1000克（实际耗油约100克）

炸地栗糕的特色：
色泽金黄，外脆里嫩，口感酥香甜润，是一道极具江南风味的传统小吃。

详细制作步骤如下：

第一步：准备原料与初步处理

• 将新鲜的地栗（荸荠）去皮后拍碎，用刀剁成细腻的碎末备用。
• 取生粉100克，加入适量清水调匀成水淀粉，静置备用。

第二步：炒制地栗糊

• 取一口干净的锅，加入300克清水和白砂糖50克，用中火将糖煮化至沸腾。
• 倒入之前调好的水淀粉，边倒边搅拌，防止结块。
• 随即加入糖桂花25克和事先准备好的地栗碎末，持续用铁铲翻炒均匀。
• 炒至整体呈浓稠状且完全熟透，关火后倒入平底盆中，摊平冷却定型。

第三步：切条并裹粉

• 待炒好的地栗糊完全冷却凝固后，用刀将其切成约3.3厘米长、1.3厘米宽的小条。
• 准备剩余的干生粉，将地栗条放入碗中轻轻拌匀，确保每一条都均匀裹上一层薄薄的干粉，以防炸制时粘连。

第四步：初次炸制定型

• 锅中倒入生油1000克，置于炉灶上，用旺火烧至六成热（约180℃）。
• 将裹好粉的地栗条分批下锅炸制，炸至七八成熟，表面略显微黄时捞出，控油沥干。

第五步：复炸使口感更佳

• 继续加热锅中油，待油温升至八成热（约200℃）时，再次将地栗条下锅进行复炸。
• 复炸时间不宜过长，约1分钟左右，炸至表面金黄酥脆即可捞出沥油。

第六步：装盘点缀

• 将炸好的地栗糕整齐码放在盘中，趁热撒上细白糖100克，使其表面附着一层甜味。
• 稍微晾凉后即可食用，外酥内软，甜香扑鼻。

炸地栗糕的制作要领：

• 在炒制地栗糊的过程中，务必不断搅拌，尤其是使用铁锅时，避免糊底影响成品口感。
• 地栗选用新鲜为佳，口感更爽脆；若地栗水分较多，可适当延长炒制时间以去除多余水分。
• 初次炸是为了定型，复炸则是为了达到外酥的效果，两次炸制不可省略。
• 糖桂花可根据个人口味适量增减，喜欢香气浓郁者可略加一些。