萝卜丝油墩子家常做法

上海小吃萝卜丝油墩子的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：炸汆法

萝卜丝油墩子的制作材料：
主料：面粉2500克，白萝卜3500克，大河虾100只。
辅料：发酵粉10克，精盐100克，味精10克，葱末50克。
调料：花生油5000克（实际耗油约1250克）。

萝卜丝油墩子的介绍：
萝卜丝油墩子是上海秋冬季节的传统大众化名点，起源于清朝末年，最早由街头食摊售卖。它以葱花和萝卜丝为主要馅料，加入调味料后经油炸而成，成品葱香味浓郁、口感香脆松软，深受广大市民喜爱。上世纪40年代，上海众多食摊及点心店均有经营，其中以德顺兴点心店最为著名。

萝卜丝油墩子的特色：
外形呈椭圆形，饱满美观；色泽金黄诱人，虾仁鲜红点缀其上；外皮酥脆，内里松软鲜香，入口回味无穷。

【详细做法步骤】：

• 处理萝卜丝：
  将新鲜白萝卜用清水洗净，晾干表面水分。使用刨丝器将萝卜刨成火柴梗粗细的萝卜丝，放入干净纱布中用力挤干多余水分备用。将挤好的萝卜丝与葱末一同放入拌料盆中，搅拌均匀，作为油墩子的内馅。

• 准备面浆：
  取一大盆，放入面粉2500克，加入精盐100克、味精10克混合均匀。先倒入冷水2500克，用木勺或刮刀搅拌至无颗粒状。然后分4-5次加入剩余的1500克水，边加边朝一个方向持续搅拌，直至面糊顺滑且略带筋性。搅拌完成后盖上湿布，静置饧发1-2小时。
  待面糊充分醒发后，加入发酵粉10克，轻轻搅拌均匀即可。若家中备有隔夜老面糊，可用40克老浆代替发酵粉，这样能使成品更加松软可口。

• 预热油锅：
  在锅中倒入花生油5000克，置于炉灶上，用旺火加热至八九成热（约200℃左右），即油面微微冒烟、插入筷子周围冒出密集小泡时为宜。

• 准备模具并包制油墩子：
  准备好特制的油墩子铁模子（也可使用其他类似形状的小模具），将其放入热油中短暂预热后取出，倒掉模内残油。用汤匙舀取约25克面浆倒入模具底部，使其铺平覆盖底面。接着放入约20克调好味的萝卜丝馅料于中央，再舀入40克面浆覆盖住萝卜丝，并用汤匙轻轻按压四周，使面浆包裹严实。最后在顶部居中处放上一只剪去虾须的大河虾。

• 油炸成型：
  将装好馅料的模具小心放入热油锅中，继续炸制。炸的过程中油墩子会逐渐脱离模具浮出油面，当表面颜色变为金黄色，底部略微鼓起时，即可用漏勺捞出沥油。

• 食用建议：
  趁热食用风味最佳，可搭配辣油、醋或辣椒酱一同享用，味道更佳丰富，香气扑鼻，令人食欲大开。

【制作要领】：

• 面糊调制过程中，第二次加水需分数次进行，并始终向同一方向搅拌，直至面糊能顺畅流下而不粘勺为止。
• 油炸时火力不宜过猛，避免外层焦糊而内部未熟，影响口感。