麻糖锅炸家常做法

所属地区：上海小吃
工艺：炸汆法

麻糖锅炸的介绍：
麻糖锅炸是上海的传统特色名点，起源于20世纪40年代，最初作为早茶配套点心由广式点心店首创。如今在各中式高级菜馆及点心店均有售卖，深受食客喜爱。此点色泽金黄，外脆里软，香甜可口，口感层次丰富，是一道兼具视觉与味觉享受的经典小吃。

麻糖锅炸的功效：
本品富含碳水化合物和蛋白质，具有补充能量、增强体力的作用。适量食用可促进食欲，适合早餐或下午茶时享用，但因其含糖量较高且为油炸食品，建议控制摄入量，避免过量食用引发消化不良或上火。

麻糖锅炸的制作材料：
鸡蛋1个，干生粉150克，白糖100克，杏仁香精少许，花生油1000克（实际耗油约100克），麻糖酥100克。

麻糖锅炸的做法详细步骤：

• 调制蛋粉糊
  取一个大碗，将鸡蛋打散后加入100克干生粉和75克清水，搅拌均匀，调成浓稠适中的蛋粉糊备用。

• 熬煮糖浆并混合蛋粉糊
  将375克清水倒入锅中，加入100克白糖和几滴杏仁香精，开中火加热，不断搅拌至糖完全溶解并烧沸。随后转小火慢慢倒入之前调好的蛋粉糊，边倒边不停搅拌，防止结块。持续加热直至蛋粉糊受热成熟并与糖浆充分融合，形成透明状的混合物。

• 冷却成型
  在案板或平底盘内涂上一层薄油，以防粘连。将熬好的混合物倒入其中，摊平表面，待其自然冷却后凝固成型。冷却后取出先切成宽约4厘米的长条，再斜刀切成菱形块。

• 裹粉定型
  准备好剩余的50克干生粉，将切好的菱形块逐一滚上一层干生粉，使其表面干燥光滑，这样有助于后续炸制时形成酥脆外壳。

• 第一次炸制定型
  锅中倒入1000克花生油，置于炉灶上加热至八成热（约200℃）。将裹好粉的坯子分批下入油锅中炸制，炸至表面微黄、略带硬壳时捞出沥油。

• 第二次复炸增香
  待油温回升至九成热（约230℃）时，再次将炸过的坯子放入油锅中进行复炸。此时油温高能使表皮迅速变脆、颜色加深呈金黄色。炸至酥脆后立即捞出，控净多余油分。

• 撒麻糖装盘
  将炸好的锅炸趁热摆放在盘中，最后撒上事先准备好的麻糖酥，使其香气更浓郁，口感更丰富。

麻糖锅炸的制作要领：
在整个过程中，最关键的是熬煮蛋粉糊阶段，必须不断搅拌，确保受热均匀，这样才能使成品起筋、口感柔韧。炸制时注意油温控制，两次炸制缺一不可，第一次是为了熟透，第二次则是为了达到外脆的效果。