火腿肉蓉锅炸家常做法

上海小吃火腿肉蓉锅炸的做法详细介绍

所属地区： 上海小吃
工艺： 炸汆法

火腿肉蓉锅炸的制作材料：
猪精肉100克，熟火腿25克，鸡蛋5个，精盐10克，味精、料酒各5克，鲜汤1500克，干生粉50克，玉米粉200克，熟猪油少许，花生油1000克（约耗100克）。

火腿肉蓉锅炸的介绍：
火腿肉蓉锅炸是上海著名的特色点心，也可作为菜肴食用。它起源于20世纪40年代，由上海新雅粤菜馆首创，是高级筵席或点心席上的佳点之一。如今这道点心已成为深受大众喜爱的零食点心，广受欢迎。

火腿肉蓉锅炸的特色：
色泽金黄，外酥里嫩，口感软熟鲜香，风味独特。

火腿肉蓉锅炸的具体做法：

• 准备原料：
  将猪精肉剁成细腻的肉末；熟火腿切成细末备用。鸡蛋打入碗中，分离出蛋黄，并加入500克清水和200克玉米粉，充分搅拌均匀，调制成顺滑无颗粒的蛋粉浆。

• 炒制肉末糊：
  取锅置于炉上，烧热后用油滑锅，放入肉末翻炒至变色，随后加入料酒去腥。接着倒入鲜汤，放入精盐和味精调味，转大火煮沸后改小火，一边搅动锅中汤汁，一边缓慢倒入事先调好的蛋粉浆。在倒入过程中持续搅拌，确保蛋粉浆与肉末充分融合，搅拌均匀后转为旺火略煮片刻，使肉末糊更加浓稠且富有弹性，最后搅拌上劲。

• 冷却定型：
  准备一个搪瓷盘或饭盒，在内壁涂抹一层熟猪油以防粘连。将煮好的肉末糊倒入容器中，表面抹平，然后撒上切好的火腿末，使其均匀覆盖在肉末糊表层。放置一旁自然冷却，待其完全凝固成块。

• 切割处理：
  待肉末块冷却定型后，根据需要取出适量，将其切成每块长约5厘米、宽约1.7厘米的菱形小块。切好后轻轻撒上一层干生粉，使表面均匀裹粉，以增强炸制后的酥脆感。

• 炸制定型：
  锅中加入花生油，置于炉火上加热至八九成热（油面微微冒烟），将裹好粉的菱形块逐块下入油锅中，采用旺火炸制约3分钟，直至表面呈现金黄色并酥脆时捞出，沥净多余油分，整齐摆放在盘中即可食用。

火腿肉蓉锅炸的制作要领：

• 在调制蛋粉浆时，必须朝一个方向连续搅打，直至浆液变得浓稠有光泽，这样成品才会更嫩滑有筋道。
• 淋入蛋粉浆时应边倒边搅拌，保持锅内温度适中，防止结块，淋完后仍需朝同一方向持续搅拌，使浆汁与肉末充分融合并起筋，提升口感。