油汆排骨年糕家常做法

所属地区：上海小吃
菜系类别：上海小吃
菜系相关功效：油汆排骨年糕是一道经典的上海传统小吃，具有滋补强壮、补充能量、开胃增食的功效。排骨富含蛋白质和钙质，年糕则提供丰富的碳水化合物，适合体力消耗较大或需要增强营养的人群食用。

油汆排骨年糕的做法详细介绍

一、制作材料：

大排骨1000克，水磨小年糕500克（约20条），熟猪油500克（实际耗用约25克），酱油350克，白糖350克，味精1.5克，葱花25克，姜末5克，料酒50克。

二、详细步骤说明：

第一步：准备排骨并腌制入味
将大排骨清洗干净后剁成每块约100克的小块。使用刀背轻轻拍打排骨表面，使其肉质更加松软易入味。接着在每块排骨的边缘间隔切三刀（注意要切断筋膜，防止后续油汆时卷曲变形）。将处理好的排骨放入盆中，加入酱油100克、料酒10克、葱花5克、姜末1.5克搅拌均匀，静置腌制约30分钟，使排骨充分吸收调味料的味道。

第二步：初步氽炸排骨
取锅一只，倒入适量熟猪油，加热至七成热（油面微微冒烟），下入腌制好的排骨块，转中小火慢煎。待排骨表面变色，呈现深红色且略带焦香时捞出沥油备用。此过程大约需6分钟左右，排骨此时约为七成熟。

第三步：剪刀处理排骨并复炸定型
将已氽炸过的排骨取出，用厨房剪刀在其表面肉层剪三刀（剪至接近骨头但不剪断骨头），这样可以让排骨更易入味，并提升口感。随后再次放入油锅中，继续以中小火炸制约5分钟，直至排骨颜色变为橘红色、外皮酥脆即可捞出沥干油分。

第四步：炒制酱汁并烹煮年糕
另起锅，留少许底油，放入剩余的白糖、酱油及味精，小火慢慢翻炒至糖完全融化，形成浓稠的酱汁。然后将水磨小年糕逐条分散地放入锅中，小心翻拌，避免粘连。保持中小火焖烧7～8分钟，待年糕逐渐吸饱酱汁，变得柔软有弹性且表面呈现金黄色泽时即可关火。

第五步：装盘与搭配
将炸好的排骨平铺于大盘中，再将炒好的年糕覆盖其上，或者单独摆放在一旁。最后可撒上些许葱花点缀提香，趁热食用风味最佳。

三、制作要领总结：

• 排骨必须提前腌制，时间不宜过短，确保味道渗透。
• 油温控制是关键，初炸和复炸均应使用中小火，避免表皮焦糊而内部未熟。
• 年糕在酱汁中不宜久煮，以免过于软烂影响口感。
• 酱汁调配比例可根据个人口味微调，偏甜或咸鲜均可灵活掌握。

四、成品特色：

色泽深红香气扑鼻，排骨鲜嫩多汁，年糕软糯香甜，整体口感层次分明，是极具代表性的上海地方风味小吃。