油炸臭豆腐干家常做法

上海小吃油炸臭豆腐干的做法详细介绍所属地区：上海小吃工艺：炸汆法

油炸臭豆腐干的制作材料： 黄豆3500克，氯化镁溶液（浓度为10°左右）500克，竹笋老头350克，野生苋菜杆1400克，姜70克，老金花菜（即黄花苜蓿）1000克，胡椒粉、花椒各适量，精盐700克，花生油3500克（约耗750克）。

油炸臭豆腐干的介绍： 油炸臭豆腐干是上海最著名的传统小吃之一，起源于清朝后期，并在20世纪三四十年代于上海众多食摊中广泛流行。近百年来这道小吃成为沪菜馆和食店中的名点，享有极高的声誉，至今仍深受广大消费者的喜爱。

油炸臭豆腐干的功效： 臭豆腐干不仅风味独特，而且富含蛋白质，有助于补充人体所需的营养物质；同时其发酵过程产生的益生菌也有助于促进肠胃消化。

油炸臭豆腐干的特色： 色泽金黄，外脆内嫩，风味独特，具有浓郁的“臭味”但回味无穷，是经典的中华传统小吃代表之一。

教您油炸臭豆腐干怎么做，如何做油炸臭豆腐干：

步骤一：制备臭卤

• 准备竹笋老头350克、野生苋菜杆1400克、老金花菜1000克、姜70克，以及适量的胡椒粉和花椒。
• 将上述所有食材清洗干净后放入锅中，加入10千克清水，用大火烧沸。
• 待水沸腾后加入精盐700克，搅拌至完全溶解。
• 将煮好的混合物倒入干净的大缸中，静置自然冷却。
• 密封保存，放置阴凉处静置至少一年以上，时间越久，臭味越浓烈，臭卤效果越好。

步骤二：制作豆腐干

• 取黄豆3500克，剔除杂质后洗净，放入冷水中浸泡至豆粒膨胀变软，通常需要6-8小时。
• 浸泡完成后，将黄豆连同浸泡水一起磨成豆浆（每1千克黄豆加10千克水），注意水量要控制好。
• 用细布（扯浆布）过滤豆浆，去除豆渣，确保豆浆细腻无颗粒。
• 将过滤后的豆浆倒入锅中，加热至95℃以上，保持微沸状态。
• 在搅拌的同时缓慢加入氯化镁溶液500克，使其与豆浆充分反应，豆浆会逐渐凝固成稀粥状。
• 继续用小火加热约5分钟，待其完全凝固成嫩豆腐。
• 取大方盘数只，铺上纱布，依次舀入嫩豆腐，包裹严实后叠放在一起。
• 上面压上重物或逐层翻盘，使豆腐水分被均匀挤出，直至水分基本排干。
• 去除纱布，将豆腐切成小方块，冷却后即为豆腐干。
• 将豆腐干放入事先准备好的臭卤中浸泡约2小时，使其充分吸收臭味，取出即为臭豆腐干生坯。

步骤三：油炸成型

• 将浸泡过臭卤并冲洗干净的豆腐干放入淘箩中沥干水分，确保表面干燥。
• 锅中倒入花生油3500克，油量以能淹没豆腐干为准，加热至六成热（约180℃）。
• 放入臭豆腐干生坯，中小火慢炸，期间可用漏勺轻轻翻动，防止粘连。
• 待豆腐干浮起、外壳变硬且呈现金黄色时捞出控油。
• 若追求更酥脆口感，可复炸一次，即再次短时间下锅炸至更加酥脆。

油炸臭豆腐干的制作要领：

• 黄豆浸泡后应用手捻去豆皮，避免影响豆腐口感；
• 加入氯化镁溶液时需边加边搅拌，保证均匀凝固，稍有凝固后改用小火，切忌大火煮沸；
• 油炸过程中火候不宜过大，以防外焦里不熟或炸糊；
• 臭卤发酵时间越长，风味越醇厚，建议提前准备并妥善保存。

成品特点： 外皮酥脆、内质柔嫩，散发独特“臭香”，入口鲜美，是一道极具地方特色的经典上海小吃。