豆沙锅饼家常做法

上海小吃豆沙锅饼的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：炸汆法

豆沙锅饼的制作材料：
精面粉500克，赤豆250克，鸡蛋3个，白糖300克，糖桂花25克，花生油1600克（约耗350克）。

豆沙锅饼的介绍：
上海和扬州一带的风味点心。最早始于扬州，20世纪20年代后盛行于上海。起初是酒席、点心宴的配套点心之一，现在已成为上海地区的特色点心。因用甜豆沙为馅制成，故称"豆沙锅饼"。目前上海各著名菜馆和点心店都在经营此点。

豆沙锅饼的特色：
外皮酥脆，馅心细腻，香甜嫩软。

豆沙锅饼的做法步骤说明：

• 制作豆沙馅：将赤豆洗净后放入锅中，加适量清水，用大火煮至豆子熟烂，捞出沥干水分备用。另取一口锅加入适量花生油（约50克），放入煮好的赤豆、白糖和糖桂花，小火慢炒至豆沙收干、起锅为止，制成湿豆沙馅约700克。炒制过程中要不断翻动，以防糊底。

• 调制面浆：取一大盆，放入精面粉，磕入鸡蛋液，加入冷水600克，朝一个方向搅拌至略有粘性，再继续加入剩余的100克冷水，调成无颗粒、质地均匀的稀糊状面浆。搅打过程中要注意力度，保持顺时针或逆时针一个方向，使面浆更劲道。

• 摊制面皮并包入豆沙馅：将炒锅置于炉灶上，烧热后用沾有花生油的布擦锅底，使其均匀涂油。待锅温升至六成热（锅底微冒热气但未冒烟）时，倒入1/10量的面浆，迅速将锅端起并转动，使面浆均匀分布成一张直径约26厘米、厚薄适中的圆形面皮。待面皮微微凝固、表面呈半透明状时，立即将锅端离火口。取约70克豆沙馅放在面皮中央，用手将其压成长约13厘米、宽约10厘米的长方形薄块。然后将面皮四边向内折叠包裹住豆沙馅，轻轻按压平整，并在接缝处抹少许面浆以封口牢固。

• 初步煎制定型：将包好豆沙的锅饼放入锅中，锅中加入少量花生油（约2.5克），用中火略煎片刻，使锅饼底部略微上色并定型，防止后续油炸时破裂，煎好后取出备用。

• 油炸成型：取一口大锅，倒入花生油约1500克，加热至六成热（油面微微波动，插入筷子周围有细小气泡）。将锅饼生坯逐个放入油锅中，炸至两面金黄、外皮酥脆后捞出控油。炸制过程中需用漏勺不时翻动，确保受热均匀，避免局部焦糊。

• 整形切块装盘：将炸好的锅饼平铺在案板上，用刀轻轻拍压一下，使内部豆沙馅分布均匀、充满四角。然后顺锅饼长度方向居中直切一刀，再垂直切五刀，共切成12块大小一致的方块，整齐码放于盘中即可食用。

豆沙锅饼的制作要领：

• 面浆搅打要顺一个方向进行，边搅边加水，直到面浆具有一定的拉丝性和粘稠度；
• 锅具加热前需涂抹油脂并反复旋转加热，确保锅底受热均匀；
• 摊面皮时火候不宜过大，以免面皮过快凝固而无法摊开；
• 油炸过程中注意控制油温，避免过高导致外皮焦黑而内部未熟，同时应适当翻动，使其均匀上色。

豆沙锅饼的功效与特点：
作为传统点心，豆沙锅饼不仅口感丰富，还富含碳水化合物、蛋白质及膳食纤维，适合早餐或下午茶享用，具有补充能量、缓解饥饿的作用，同时也因其香甜软糯的风味成为节日、宴席上的常见佳品。