麻球家常做法

所属地区：上海小吃
工艺：炸汆法

麻球的介绍：
麻球是上海最著名的大众化传统名点，最早起源于清代，近百年来在上海广为流行。随着时代的发展，其用料和制作方法有所变化，外形也有大小之分，但依然保留了其独特的风味和口感。麻球色泽金黄，外皮香脆，内里软糯，甜而不腻，深受人们喜爱。

麻球的功效：
作为糯米制品，麻球具有一定的补中益气、健脾养胃的作用，适量食用可补充能量，适合早餐或下午茶时享用，但因其油炸而成，建议不宜过量食用。

麻球的制作材料：
水磨糯米干粉750克，白芝麻200克，花生油1500克（实耗约100克），豆沙馅300克，白糖适量。

麻球的做法步骤：

• 准备糖水米粉团：将水磨糯米干粉放入大盆中，加入适量的白糖，再加适量清水搅拌均匀。用手反复揉搓至粉团光滑柔软，无颗粒感，且有一定的延展性。这一步称为“擦粉”，目的是让糖和水分充分渗透进糯米粉中，使成品更加细腻软糯。

• 发酵与醒面：将揉好的粉团盖上湿布或保鲜膜，在室温下静置发酵。根据季节不同，醒发时间也有所不同：夏季一般需3小时左右，冬季则需10-12小时。待粉团变得柔软有弹性，说明已醒好，可以开始下一步操作。

• 分割生坯：将醒好的糯米粉团分成若干个小剂子，每个约40克左右。然后将每个小剂子在掌心轻轻揉圆，使其表面光滑，便于后续包馅。

• 包入豆沙馅：取一个揉圆的小粉团，用拇指从中间慢慢按压成碗状，边缘尽量薄一些，底部略厚，防止破皮漏馅。接着放入适量豆沙馅（约10-15克），然后收口捏紧，再次搓圆，确保封口严密，不会在炸制过程中裂开。

• 滚粘芝麻：将包好豆沙馅的糯米球放入装有白芝麻的盘中，轻轻滚动，使其表面均匀地粘满一层白芝麻。芝麻不仅能增加香味，还能在炸制过程中形成酥脆的外壳。

• 油炸定型：锅中倒入花生油，油量以能没过麻球为准。先用中火加热至油温七成热（约180℃），将裹好芝麻的麻球轻轻放入油锅中，注意不要一次放太多，避免油温骤降。开始时可用中小火慢炸，待麻球浮起并逐渐膨胀后，转为中大火继续炸制约3-4分钟。

• 翻动控油：在炸的过程中，要用长柄勺不断轻轻翻动麻球，使其受热均匀，颜色一致。当麻球表面呈现金黄色、体积明显膨大时即可捞出，沥去多余油分。

• 成品装盘：将炸好的麻球放在厨房纸上稍微吸一下油，然后装盘即可食用。此时的麻球外皮酥脆，内里软糯，豆沙香甜，芝麻香气扑鼻，是一道极具代表性的上海传统小吃。

麻球的制作要领：

• 糯米粉团必须揉匀并充分醒发，才能保证口感软糯不粘牙。夏天醒发时间较短，冬天则需要更长时间；
• 油炸时要掌握好火候，初炸定型，复炸上色，同时不断翻动，确保麻球均匀受热，体积膨大；
• 芝麻一定要在包馅之后再滚粘，否则容易脱落，影响成品美观和口感。