麻辣水煮鱼家常做法

菜系：川菜
功效：麻辣鲜香，开胃下饭，增强食欲，适合冬季驱寒暖身。

麻辣水煮鱼的制作步骤详解

一、准备材料
主料：草鱼（约2.3斤）、黄豆芽、香芹、青蒜（可选）
辅料：葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱
调料：淀粉、料酒、盐、酱油、砂糖、高汤（或清水）

二、处理食材

• 切配配料：将葱、姜、蒜洗净后剁成末备用。黄豆芽去根洗净，香芹洗净切段，青蒜洗净切末备用。

• 处理草鱼：

  • 将草鱼宰杀干净，去除内脏和黑膜，清洗干净。
  • 用刀将鱼肉从脊骨两侧片下，保留鱼头和鱼骨。
  • 鱼肉斜刀切成厚薄适中的鱼片（不要太薄，防止煮碎），放入碗中。
  • 加入适量的盐、料酒、淀粉进行腌制（淀粉可以稍多一些，使鱼片更加嫩滑），搅拌均匀后静置10分钟左右备用。
  • 鱼骨头剁成段，鱼头备用。

三、炒制底料与蔬菜

• 取锅加热，倒入比炒素菜稍多30%的食用油，烧热后加入花椒粒，小火炸出香味。
• 放入郫县豆瓣酱，继续炒出红油，再加入葱姜蒜末炒香。
• 加入黄豆芽和香芹段，翻炒至蔬菜断生。
• 倒入适量高汤（或清水），加入少许料酒、酱油、砂糖和盐调味，煮沸后略煮2-3分钟。
• 将炒好的蔬菜捞出，铺在准备盛鱼的大盆底部备用。

四、熬制鱼汤

• 将鱼头和鱼骨头放入刚才的锅中，加入适量清水，大火烧开后转中小火熬煮10-15分钟，使鱼汤更加鲜美浓郁。
• 熬好后，将鱼头和鱼骨捞出，保留下鱼汤备用。

五、烫煮鱼片

• 另起一锅清水烧开，保持微沸状态。
• 将腌好的鱼片逐片放入水中，用筷子轻轻拨散，避免粘连。
• 待鱼片变色、刚刚熟透时（呈现半透明状），立即用漏勺捞出备用。
• 注意：这个步骤是为了去除鱼片表面多余的淀粉，使后续炖煮时不浑汤。

六、组合成菜

• 将熬好的鱼汤重新烧开，放入之前烫过的鱼片，轻轻搅动使其受热均匀。
• 继续煮1-2分钟后关火。
• 将全部鱼片和鱼汤倒入事先铺好蔬菜的盆中。

七、淋油激香

• 锅洗净擦干，倒入约1斤食用油，烧至微微冒烟。
• 放入适量干辣椒段和花椒粒，小火炸至香味四溢、颜色变深（注意不要炸糊）。
• 迅速将热油连同辣椒花椒一起浇在盆中的鱼片上，顿时香气扑鼻，完成整道麻辣水煮鱼。

小贴士

• 鱼片不宜切得太薄，以免煮碎，新手操作更要注意刀工。
• 淀粉量可适当增加，但通过先焯水的方法可以有效减少汤汁浑浊。
• 麻辣程度可根据个人口味调整干辣椒和花椒的用量。

这道麻辣水煮鱼色泽红亮、麻而不木、辣而不燥、鲜嫩爽滑，是地道的川菜代表作之一，非常适合家庭聚餐或朋友聚会享用。