面筋百叶家常做法

菜系：沪菜
口味：清香味
工艺：煮

面筋百叶的制作材料：
主料：水面筋1500克，牛肚400克，猪肉松1500克，猪小排（猪肋排）200克
调料：盐50克，味精10克，黄酒50克，白砂糖25克，猪油（炼制）20克，大葱5克，姜5克，花生油200克

面筋百叶的特色：
百叶包色泽白嫩，软熟可口，面筋肥而有劲，汤清味鲜，深受食者喜爱。

详细做法步骤如下：

• 准备肉馅：将猪肉松放入干净容器中，加入细盐、白砂糖、味精、黄酒、切碎的大葱花和姜末，用筷子或搅拌器朝一个方向搅拌均匀，直至肉馅上劲，具有一定的粘性，静置备用。

• 制作小肉丸：取约600克调好味的肉馅，用手搓成大小均匀的小肉丸，共计约60只，放在盘中备用。

• 包裹嵌肉面筋：将水面筋轻轻拉薄，包入一个小肉丸，然后收口捏紧，确保肉馅完全被包裹在内。重复操作完成全部小肉丸的包裹。

• 炸制定型嵌肉面筋：锅中倒入花生油，烧至六七成热（油面微微起烟），将包好的面筋逐个下锅炸制。过程中要用竹筷不断翻动，使其受热均匀。炸至面筋涨发、表面呈金黄色并浮于油面时捞出，控干多余油分，即为嵌肉面筋。

• 处理百叶包皮（牛肚）：将准备好的牛肚清洗干净，铺平后叠放在一起共23张。将整叠百叶切成三等份，每份分别操作。取一张百叶在一角处放上适量肉馅（约12.5克），然后像包春卷一样斜角卷起，并用棉线扎紧，形成一个完整的百叶包。按此方法依次包完所有百叶。

• 初步煮制百叶包：锅中加入冷水，将扎好的百叶包放入锅中，用大火加热至水沸。水开后轻轻翻动几次，继续煮约2分钟至八成熟。此时向锅中加入少量碱水，使百叶更加柔软，煮好后捞出沥干备用。

• 熬制高汤：另起一锅，加入适量清水，放入猪小排及骨头（可用猪骨代替），以中小火慢慢熬煮，吊出鲜美骨汤。待汤色微白、香气四溢时，过滤掉杂质。

• 炖煮成品：将之前炸好的嵌肉面筋与煮过的百叶包一同放入高汤中，加入适量细盐、少许猪油提香，保持小火慢炖约20分钟，让食材充分吸收汤汁味道。最后加入味精调味即可。

• 装碗食用：盛出时，每碗放入2只嵌肉面筋和2只百叶包，浇上清澈鲜美的汤汁，趁热享用。

小帖士-食物相克：
猪肉松忌与鹌鹑肉同食，否则可能会引起皮肤不适，如面部生黑斑等不良反应。