明四喜家常做法

菜系：西北菜
口味：咸鲜味
工艺：烧

明四喜的特色：颜色鲜艳，五彩缤纷，汤鲜味美，四季皆宜。此菜不仅外形美观，而且营养丰富，具有滋阴补肾、增强体质的功效，适合家庭聚餐或节庆宴席。

明四喜的制作材料：
主料：鲍鱼100克，鱼肚50克，海参100克，干鱿鱼50克
辅料：火腿5克，豌豆苗5克
调料：黄酒10克，姜10克，盐5克，味精1克

详细做法步骤：

• 处理主料

  • 将水发好的海参用斜刀切成2.6厘米宽、与海参长度相同的厚片备用。
  • 水发鱿鱼同样使用斜刀法，片成2.6厘米宽、0.6厘米长的条状，放入沸水中快速焯烫后捞出，保持其弹性。
  • 水发鱼肚洗净后，直刀切成厚片备用。
  • 鲜鲍鱼片成约0.6厘米厚的薄片，保留原汁备用。

• 初步煨制主料

  • 取炒锅，加入两勺鸡汤，加热至温热后放入海参片和鱼肚片。
  • 加入适量精盐和黄酒，小火煨烧约2分钟，使其入味。
  • 然后将海参与鱼肚片捞出沥干水分，装入大墩碗中分开放置。

• 准备鲍鱼与鱿鱼汤

  • 将之前保留的鲍鱼原汁倒入汤锅中，加热至沸腾后待用。
  • 另取一锅，加入淡鸡汤，放入处理好的鱿鱼条，加热至汤沸即可捞出备用。

• 调制清汤并浇制

  • 在另一炒锅中，加入鸡清汤（可用高汤替代），放入精盐、黄酒和姜片，大火煮开后撇去浮沫。
  • 待味道融合后，捞出姜片，加入味精和之前准备好的鲍鱼汤。
  • 将混合后的清汤缓缓浇入盛有海参和鱼肚的大墩碗中，使其充分浸润食材。

• 组合成品

  • 将鲍鱼片和鱿鱼条分别捞出，整齐地摆放在碗中一侧。
  • 最后在菜品上点缀火腿片两片，并将焯过水的鲜豌豆苗摆成四朵形状，红绿相间，增添色彩美感。

明四喜的制作要诀：

• 此菜的关键在于汤的质量，建议提前熬制好高汤。汤料可选用老母鸡、鸭子、猪肘、干贝、海米、火腿等，加水量为汤料的3～4倍，大火烧开后撇净血沫，再小火慢炖5～6小时，即为主汤。注意不可反复加水，以免影响汤质。
• 如需更清澈的汤底，可进行“清汤”处理：将每5公斤毛汤配以1公斤鸡茸（鸡脯肉剁碎），加入少许料酒、胡椒粉、葱姜搅拌均匀后，加入凉水1公斤加热。当汤温升高时，用手勺不断搅动，使鸡茸与汤逐渐分离，形成朵状。最后撇去浮沫，用漏勺捞出鸡茸压实成块状，重新放入清汤中保温备用。

温馨提示：

• 鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
• 海参不宜与甘草、醋同食。