麻粉肘子家常做法

菜系：鲁菜
口味：咸酸味
工艺：熟炒

麻粉肘子的功效与特点：
此菜为传统鲁菜之一，具有滋阴润燥、健脾开胃之功效。其口感清爽不腻，富含蛋白质和多种营养成分，适合夏季食用，尤其适宜食欲不佳或消化功能较弱的人群。

麻粉肘子的制作步骤详解：

一、准备食材：

主料：
猪肘500克

辅料：
淀粉（豌豆）75克
核桃50克
毛豆50克
黄瓜100克

调料：
芝麻酱150克
花椒3克
黄酒25克
醋25克
葱油15克
盐4克
姜汁1克
大蒜（白皮）1克

二、具体操作步骤：

第一步：处理猪肘

• 将猪肘刮洗干净，去除表面杂质和绒毛。
• 放入锅中，加入适量清水，大火煮至九成熟（约需40分钟），捞出晾凉。
• 切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块状。
• 另起锅加清水，放入切好的肘子块，加入黄酒10克、精盐1克，用旺火煮沸后撇去浮沫。
• 捞出肘子块，放凉后放入碗中备用。

第二步：调制“麻粉”

• 炒勺内倒入肉清汤400克，加入精盐1克，烧沸后撇净浮沫，转小火。
• 将湿蚕豆淀粉85克调匀后慢慢倒入锅中。
• 将炒勺端离火源，随即倒入芝麻酱100克，边倒边快速搅拌均匀。
• 再将炒勺放回小火上继续搅拌，待汤汁再次沸腾后倒入碗中。
• 待冷却后放入冰箱冷藏定型，取出后切成大象眼大小的块状，即为“麻粉”。

第三步：准备配料

• 蒜瓣剁成蒜末备用。
• 黄瓜洗净后切丝。
• 毛豆剥壳后煮熟备用。
• 干淀粉75克加水调制成150克湿淀粉备用。

第四步：调制“白玉卤”

• 炒勺中加入肉清汤200克、精盐1克，烧沸后撇去浮沫。
• 加入65克湿淀粉勾芡。
• 继续加入黄酒15克、葱油、姜汁，搅拌均匀。
• 关火后晾凉，作为“白玉卤”备用。

第五步：调味肘子

• 取一碗，加入芝麻酱50克、肉清汤50克、精盐1克、醋、蒜末调匀，制成调味糊。
• 将调好的酱糊均匀地涂抹在肘子块上，使其充分入味。

第六步：组合装盘

• 将肘子块与麻粉拌匀后盛入盘中。
• 在上面依次摆上核桃仁、煮熟的毛豆和黄瓜丝。
• 鲜花椒用沸水焯烫一下，沥干水分后拍扁，放在菜品中央。
• 最后将事先调好的“白玉卤”均匀浇在整道菜上即可完成。

温馨提示：

• 此菜适合冷热皆宜，冷藏后风味更佳。
• 花椒焯水可去除部分辛辣味，使整体口感更为柔和。
• 若无鲜花椒，可用少量花椒油替代，但风味略有差异。

食物相克提示：
猪肘不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
核桃不宜与野鸡肉、酒同食，尤其是有咯血史者应避免食用核桃配白酒，以免引发不适。