梅花糕家常做法

菜系：沪菜
口味：甜咸味
工艺：烤

梅花糕的制作材料：
主料：小麦面粉2000克，赤小豆900克
调料：酵母8克，碱15克，苏打粉25克，白砂糖1610克，桂花10克，玫瑰花5克，花生油100克

梅花糕的特色：
糕面呈金黄色，蓬松突出；糕身呈玉黄色，棱角鲜明，犹如梅花怒放状。入口松甜香韧，热吃更佳。

梅花糕的详细制作步骤：

一、准备馅心：

• 将干玫瑰花瓣去除杂质，用手将花瓣心掰搓成细小球状备用。
• 取咸桂花5克，加入白糖100克和清水300克搅拌均匀，静置浸泡约1小时，制成桂花糖水。
• 准备湿豆沙馅：将赤小豆洗净后加水煮熟至软烂，捞出沥干水分，压成豆泥。
• 在锅中加入花生油50克加热，放入豆泥翻炒，随后加入白糖900克继续翻炒至糖完全融化。
• 加入之前搓好的玫瑰花球及剩余的咸桂花，不断翻炒至豆沙浓稠、香味四溢，制成豆沙馅心，分装成6碗，每碗约450克备用。

二、调制新酵浆：

• 将碱用35克温水溶解成碱水备用。
• 酵母8克加入适量温水搅匀，发酵后打成老酵浆2500克。
• 在老酵浆中依次加入碱水15克、小苏打粉25克、白糖10克、桂花糖水100克搅拌均匀。
• 然后加入清水1900克稀释酵浆，再将全部面粉2000克缓缓倒入酵浆中，轻轻搅拌至无干粉、光滑细腻且质地蓬松的状态，即为新酵浆。

三、测试酵浆状态：

• 取少量新酵浆倒入烧热的铁板上进行测试。
• 成品应呈现微绿色，有香味，表面布满小气孔（冬季如大绿豆，夏季如油菜籽）为最佳。
• 若气孔过大说明酵重欠碱；若颜色发黄且有碱味则碱过多；气孔过小可能酵轻或苏打粉不足；若有酸味、颜色灰暗说明欠碱，需根据实际情况调整。

四、模具预热与填充：

• 准备专用梅花糕壶，敞口宽嘴型，每壶可盛酵浆1125克。
• 将豆沙馅分成每份约25克，共114份备用。
• 在炉灶上放置铁板，将特制糕模放在铁板上加热至灼热。
• 用线刷蘸取水油（花生油50克加水50克调制）涂抹于糕管内壁，以清洁残渣并润滑模具。
• 当听到模具受热爆裂声时，表示温度合适，可以开始灌浆。

五、制作梅花糕成品：

• 先倒入酵浆至每个糕管的1/3处，迅速将糕模竖起并四面转动，使酵浆均匀附着在管壁上。
• 用糕插将豆沙馅嵌入每个糕管中，每管约25克，随后撒入白糖50克。
• 再次倒入酵浆覆盖豆沙，表面撒上玫瑰花瓣。
• 从炉中抽出铁板盖在糕模上，关闭炉门，减弱底火，烘烤约2-3分钟。
• 此时糕体已半熟，再次取出铁板置于炉面上，打开炉门加强火力。
• 在糕面上撒白糖50克，并浇上酒桂花糖水50克，重新盖上铁板，关闭炉门继续烘烤3-5分钟。
• 用糕扦插入糕体，若拔出无生浆粘连即可判断为熟透。
• 用糕扦沿糕模线路划开，最后用糕钩针逐个挑出成品。
• 每炉可制作19只梅花糕，重复操作6次即可完成全部数量。

菜系相关功效：

梅花糕属于传统沪式点心，口感松软香甜，具有一定的补益作用。赤小豆富含膳食纤维，有助于利水消肿、清热解毒；玫瑰花理气解郁，适合女性食用；桂花则有芳香健脾之效。整体是一款兼具美味与营养的传统节令点心。

小贴士：

• 制作过程中要严格控制酵浆的比例与温度，确保糕体松软不塌陷。
• 烘焙时注意火候变化，避免表层焦糊或内部未熟。
• 食用建议趁热，口感最佳。

食物相克提示： 赤小豆不宜与鲤鱼同食，因两者皆有利水消肿之功，用于治疗肾炎水肿效果显著，但正常人应避免同时食用，最好间隔数小时后再进食。