鸡汁排翅家常做法

菜系：沪菜

鸡汁排翅的制作材料：
主料：水发排翅1000克，绍酒75克，干贝75克，鸡汤1250克，大排骨4块，白胡椒粉0.25克（约重400克），姜片25克，猪肥膘150克，精盐5克，母鸡腿4只，水淀粉35克，葱结50克，熟猪油100克，熟鸡油适量。

鸡汁排翅的特色：
鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。鲨鱼体呈纺锤形，按鳍的生长部位，可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍五种。部位不同质量也有所差异。其中背鳍（俗称“令”）的翅筋较长，成排不散，翅多肉少，色泽光亮洁净，是鱼翅中的上品。鱼翅历来列为“海八珍”之首，在我国常被作为高级宴会上的头菜，并冠以“鱼翅席”的美名，以显示席面料的珍贵和宴会性质的高档。鱼翅主要吃期翅筋，状似粉丝，质地鲜嫩，清香爽口，而且蛋白质含量较高，另外还含有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全的蛋白质，本身少鲜味。所以在烹调时，厨师们都注重配料，以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵，而且配料精细多样。成品翅形完整，与浓汤调和，宛如玉块，衬以金黄鸡油，色泽宜人，翅糯汤鲜，特色显著。

详细制作步骤：

• 处理鱼翅：将水发排翅放入锅中，用滚水焯烫一次，然后取出放入清水中浸泡，去除腥味并剔除杂质。更换清水后重复此过程共三次，确保彻底去腥及杂质。处理完成后将鱼翅整齐铺放在纱布上，包裹好备用。

• 第一次蒸制：取一砂锅，先放入大排骨垫底，再放入包好的鱼翅，随后依次加入母鸡腿2只、葱结25克、姜片10克、绍酒25克、猪肥膘，最后倒入鸡汤250克。加盖后放入蒸笼，隔水蒸约15小时。

• 第二次蒸制：取出鱼翅，另取一砂锅，放入干贝垫底，再放入鱼翅，接着加入母鸡腿另外2只、葱结20克、姜片10克、绍酒25克，倒入鸡汤250克。加盖继续蒸约25小时，直至鱼翅软润入味。蒸好后取出鱼翅，干贝、鸡腿可留作他用。

• 炒香调味：炒锅烧热后加入熟猪油75克，放入姜片5克、葱结5克爆香，再加入绍酒25克、鸡汤500克，大火烧开，使葱姜香味充分释放。捞出葱姜不用，随后放入鱼翅，改用小火煨煮10分钟。

• 调味收芡：在鱼翅中加入精盐、白胡椒粉，继续小火煨煮5分钟使其入味。随后用水淀粉调匀，缓缓倒入锅中勾芡。待芡汁冒泡顶开后，轻轻晃动锅子防止粘锅，淋入少许熟猪油，翻拌均匀。

• 装盘点缀：将鱼翅盛入大盘中，四周淋上适量熟鸡油，使色泽更加金黄诱人，即可完成。

注意事项说明：

• 葱结一般是以1~2根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用。
• 鸡清汤又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶内（也可斩块），加原料量3~4倍的清水，用小火慢慢烧开（注意不要沸腾），改微火保持汤面平静，约煮3~4小时。期间血污浮沫自然上浮结块，煮好后撇净浮沫，用纱布过滤即成。
• 水淀粉用于勾二流芡，下锅后不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟透后再轻轻晃锅颠勺，使芡汁明亮顺滑。

鸡汁排翅的功效：
具有滋补养身、增强体力、补充营养等功效，适合体质虚弱者或术后调理食用，同时也是一道极具营养价值的传统佳肴。