炒虾腰家常做法

菜系：沪菜
炒虾腰的制作材料：主料：虾仁（165克）、猪腰（250克）、冬笋（80克）、水发冬菇（45克）、鸡蛋白（1只）、绿叶菜（45克）、葱段、白糖、菱粉、酱油、黄酒、味精、麻油。

详细步骤说明：

• 处理食材：将猪腰清洗干净，揭去外层薄膜，用刀纵向剖开，去除内部的腰臊部分，再切成条状后改刀成小象眼丁（即形状略似眼睛的小块），泡净血水后捞出沥干，放入盘中备用。虾仁用清水反复淘洗干净，捞出控干水分。冬菇洗净后去掉根部硬蒂，与冬笋一起切制成小象眼片。绿叶菜择洗干净，保留嫩叶部分备用。葱切段姜切末。

• 上浆腌制：取一碗，打入鸡蛋清，加入适量菱粉（湿淀粉），调匀成浓稠的蛋清糊。将控干水分的虾仁和腰丁一同放入蛋清糊中，轻轻抓拌均匀，使每一块原料都裹上一层薄浆，静置片刻备用。这一步可使虾腰口感更嫩滑，同时在后续翻炒过程中不易散碎。

• 滑炒定型：锅置于火上，烧热后倒入适量冷油，待油温五成热时（约120℃），将裹好蛋清糊的虾仁和腰丁分散下入锅中，用勺轻轻推散，防止粘连。待其表面变色、初步定型后立即捞出，控油备用。此步骤为“滑油”，可保持虾腰鲜嫩口感，并去除多余油脂。

• 煸炒配料：原锅留少许底油，重新加热后放入葱段和姜末爆香，随后依次加入冬菇片、冬笋片、绿叶菜快速翻炒几下，使其断生。接着将事先调好的调味汁倒入锅中。调味汁配方为：少量盐水、头汤（高汤）适量、少许白糖提鲜、适量酱油调色、黄酒去腥增香、味精调味、再以菱粉调成芡汁。搅拌均匀后煮沸。

• 合炒收汁：待汤汁沸腾后，将之前滑炒好的虾仁和腰丁重新倒入锅中，与配料一同快速翻炒两至三次，使调料均匀裹附于食材之上。动作要轻快避免过度翻炒破坏虾腰完整度。最后淋入几滴麻油增香，即可迅速出锅装盘。

炒虾腰的功效：本菜富含优质蛋白质和多种微量元素，具有补肾壮阳、养血润燥、增强体力等功效，适合体虚、腰膝酸软者食用，也是一道营养丰富的家常滋补佳肴。