所属地区:甘肃小吃
菜系类别:甘肃小吃
菜系相关功效:兰州牛肉面是甘肃省著名的传统面食,具有浓郁的地方特色。其汤头鲜美醇厚,面条筋道爽滑,具有补气养血、暖胃驱寒、促进消化等功效,尤其适合寒冷季节食用。
兰州牛肉面的做法详细介绍
制作材料:
主料:精面粉500克、牛肉250克、牛骨头1根、牛肝100克
辅料:精盐适量、草果1个、生姜3片、花椒5粒、胡椒粉少许、味精少许、熟萝卜片适量
配料:香菜、蒜苗各适量、辣油适量
其他:蓬灰水适量、清水若干
详细步骤说明:
第一步:准备牛肉和牛骨汤底
- 将牛肉和牛骨头用清水洗净,放入清水中浸泡4小时,去除血水。泡出的血水保留备用。
- 浸泡结束后,将牛肉和牛骨头一起放入锅中,加入足量温水(水量要能没过食材),大火煮开。
- 水开后撇去浮沫,加入精盐、草果、生姜片和花椒,转小火慢炖约5小时,直至牛肉酥烂。
- 炖好后将牛肉捞出晾凉,切成1厘米见方的小丁备用。
- 牛骨头继续留在锅中用于熬制高汤。
- 同时另起一锅将牛肝洗净后也加入调料一同煮熟,留取牛肝汤备用。
第二步:熬制牛肉高汤
- 将第一步中的牛肉骨汤再次加热,撇去表面浮沫和浮油。
- 倒入之前浸泡牛肉时留下的血水,大火烧开后继续撇净浮沫。
- 加入牛肝汤,再根据需要补充适量清水。
- 放入调料袋(内含草果、姜片、花椒等),加入适量精盐、胡椒粉和味精调味。
- 最后加入熟萝卜片,改用小火慢慢煨煮30分钟,使汤汁更加浓郁醇香。
第三步:和面与拉面
- 取适量精面粉(约250克)放入盆中,分次加入清水搅拌成絮状。
- 加入适量蓬灰水(蓬灰水由当地特有植物“蓬灰”烧灰后加水熬制过滤而成,可增加面条弹性)。
- 用手揉至光滑不粘手为止,盖上湿布静置饧面约30分钟,使面团充分松弛。
- 饧好后面团分成小剂子(每个约250克),在案板上抹一层清油,将面剂放在上面,盖上湿布稍作醒发。
- 下锅前,双手蘸油将面剂反复抻拉延展成细长条状,形成一根或多根面条。
第四步:煮面与装碗
- 锅中水烧沸后,将拉好的面条轻轻抖散下锅,煮约2-3分钟至面条熟透。
- 用漏勺捞出面条,沥干水分后放入碗中。
- 在面上撒上切好的牛肉丁、香菜末和蒜苗段。
- 勺入热腾腾的牛肉汤,汤量以刚好没过面条为宜。
- 根据个人口味淋上适量辣椒油,一碗香气扑鼻的兰州牛肉面即可完成。
制作要领:
- 揉面过程中必须将蓬灰水均匀揉入面团中,并充分饧面,这样拉出的面条才会有韧劲、不易断。
- 肉汤熬制时要注意火候控制,先大火后小火,确保汤色清澈、味道浓郁。
- 辣油可根据个人口味调整添加量,也可提前自制红亮香辣的牛肉面专用辣油,提升风味。
- 全程注意保持汤底的清洁,及时撇除浮沫,以保证最终成品汤头清爽不油腻。