龙须鱼面家常做法

菜系：苏菜
龙须鱼面的功效：此菜以鲜鱼为主料，富含优质蛋白质和多种微量元素，具有补气养血、健脾开胃、增强体质之功效；搭配火腿与鸡清汤，味道鲜美，营养丰富，适合体虚者调养食用。

【制作步骤详解】

• 原料准备

  • 主料处理：选用新鲜白鱼1条（约750克），宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。用刀沿脊骨将鱼肉片下，取两片净鱼肉，肉面朝上放置案板上。先用刀背轻轻拍打鱼肉，使其纤维松散，再用刀口从一端慢慢刮下鱼肉，大约可得300克鱼茸。
  • 鱼茸处理：将刮下的鱼肉放入清水中浸泡约10分钟，去除血水杂质，捞出沥干水分。把鱼肉放在猪皮上反复排斩，直至细腻如泥。然后放入盆中，加入精盐3克、葱姜汁适量、鸡蛋清50克、味精1克、黄酒2克及少量清水，顺着一个方向搅拌至起胶状，形成鱼茸备用。
  • 配料处理：菜心20棵择洗干净，菜根部削成橄榄形，并在其顶部剖十字刀；熟火腿25克也切成小橄榄形状，嵌入菜心的十字刀口中，美观又增香。

• 鱼面成型与初步加热

  • 锅中加足量清水，置于炉火上烧至微沸状态。将制好的鱼茸放入“铵花器”（或带孔漏勺）中，均匀地挤入水中，形成细长如面条状的鱼面。待鱼面浮起、颜色变白且刚刚沸腾时，迅速捞出，过冷水并沥干备用。

• 炒制配菜

  • 另起锅，加入少许熟猪油烧热，放入已处理好的菜心，快速翻炒几下，加入适量精盐和味精调味，炒至菜心色泽翠绿、口感脆嫩即可盛出备用。

• 烹制主菜与装盘

  • 再次起锅，倒入鸡清汤300克，加入剩余的精盐2克、味精1克、黄酒3克，大火烧开后放入煮好的鱼面，轻轻搅动以防粘连。待汤再次沸腾后，加入湿淀粉勾薄芡，使汤汁略浓稠，最后淋入鸡油5克提香。
  • 将鱼面连汤一起倒入汤盆中，周围整齐摆放炒好的菜心，中间点缀几根事先泡发并入味的水发鱼翅，提升整道菜的档次与口感。

【小贴士】

• 鱼茸越细腻，鱼面口感越滑嫩有弹性。
• 使用铵花器可以保证鱼面粗细一致，若没有可用大漏勺代替。
• 菜心处理成橄榄形不仅美观，也有助于吸收汤汁。
• 鸡油最后淋入能有效提升香气，不可省略。

这道苏菜龙须鱼面工序精细，讲究刀工与火候，成品鲜香滑嫩，汤清味美，是宴席中极具代表性的传统名菜。