老烧齐头家常做法

菜系：豫菜孕妇菜谱补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：干烧

老烧齐头的制作材料：
主料：鲫鱼700克
辅料：淀粉(蚕豆)20克、猪肋条肉（五花肉）60克、玉兰片20克、木耳(水发)25克、白扁豆10克
调料：白砂糖10克、酱油10克、小葱10克、红尖椒5克、大蒜（白皮）10克、姜5克、盐4克、豆瓣酱5克、味精3克、黄酒8克、猪油（炼制）50克

老烧齐头的特色：此菜色泽金黄，鱼肉细嫩，味道鲜美，口感丰富，是一道具有多重养生功效的传统豫菜。

详细步骤说明：

• 选材处理：选择鲜活鲫鱼一条（每条约300～350克），去鳞挖鳃后从腹部顺长切开约3厘米的小口，小心取出内脏，注意不要碰破鱼胆，以免胆汁污染鱼肉使其变苦，然后清洗干净备用。

• 修整鱼体：将处理好的鲫鱼剁去胸鳍和背鳍的1/3，整理尾鳍形状，使整体美观。在鱼身两面顺长各划两刀，便于入味。沥干水分后用少许精盐和黄酒腌制10分钟，使其初步入味。

• 辅料准备：

  • 红辣椒洗净，一剖为四，去掉籽以防过辣；
  • 玉兰片用温水浸泡回软，洗净后切成大柳叶片；
  • 小葱切段；大蒜拍松后切块，可用花刀剞上十字纹以便入味；
  • 姜切丝；
  • 猪五花肉切成鸡冠状小块；
  • 白扁豆提前泡软，与水发木耳一起放入盘中待用。

• 煎鱼定型：炒锅置于旺火上，加入熟猪油适量（约50克），加热至七成热时，将鲫鱼两面均匀拍上干淀粉，防止煎糊并保持鱼体完整。轻轻放入锅中煎制，边煎边晃动锅体，使受热均匀，煎至两面呈金黄色后捞出沥油。

• 煸炒配料：利用锅中余油，先下豆瓣酱炒香，再依次放入红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、五花肉等配料，翻炒至断生后盛出备用。

• 烧制入味：将煎好的鲫鱼平铺在锅垫上，放入锅中，再倒入煸炒好的配料及豆瓣酱，加入约500毫升头汤（或清水），调入适量精盐、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜块等调味料。

• 文火慢炖：大火烧开后转小火慢烧，保持微沸状态，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。烧制约15～20分钟，直至汤汁收浓，鱼肉完全入味且酥软可口。

• 调味装盘：最后撒入味精提鲜，轻轻翻动鱼身使调味均匀，起锅装盘即可。

老烧齐头的制作要诀：

• 选用许昌运粮河产的鲜活鲫鱼最佳，品质上乘。
• 处理鱼时务必小心避免鱼胆破裂，影响口感。
• 煎鱼前锅要热，油要足，煎制过程中应晃锅防粘，保证鱼体完整不碎。
• 烧制时宜先大火后小火，确保鱼肉充分入味而不失嫩滑。
• 因需煎鱼，建议准备熟猪油约300克，实际用量根据锅具情况调整。

食物相克提示：

• 鲫鱼不宜与大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉以及中药麦冬、厚朴同食；吃鱼前后忌饮茶。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。
• 水发木耳不宜与田螺、野鸡、野鸭同食，易引起消化不良或诱发痔疮出血等问题。