菜系:鲁菜
口味:咸鲜味
工艺:生炒
鲁式炒豆腐脑的制作方法
【原料准备】
主料:南豆腐500克、猪油(板油)100克
辅料:虾米10克、酱黄瓜10克、淀粉(蚕豆)8克
调料:香菜5克、酱油10克、姜3克、小葱2克、大蒜(白皮)2克、花生油30克、花椒3克
【详细步骤】
- 处理豆腐:将南豆腐放入蒸锅中,上笼蒸约10分钟,以去除多余水分并增强其韧性。蒸好后取出稍凉后沥干水分备用。
- 切制配料:将猪板油切成1.5毫米见方的小粒;虾米剁成细末;酱黄瓜切成碎末;生姜、大蒜、小葱分别切成细末;香菜洗净切末。
- 调制芡汁:取一碗,加入酱油、适量清汤(或清水)、湿淀粉搅拌均匀,调成芡汁备用。
- 炸制花椒油:炒勺置于火上,倒入少量花生油烧热,放入花椒粒小火慢炸,待香味浓郁后捞出花椒不用,留下花椒油备用。
- 煸炒配料:在同一个炒勺中,继续加入剩余的花生油,烧至五成热时,下入葱、姜、蒜末和虾米末,快速翻炒出香味。
- 炒豆腐成型:将蒸好的豆腐轻轻放入锅中,同时加入猪油粒和酱黄瓜末,用中小火慢慢煸炒约2分钟。边炒边用手勺轻压豆腐,使其碎成类似豆腐脑的细腻质地。
- 勾芡收汁:将之前调好的芡汁均匀倒入锅中,不断翻炒使豆腐充分吸收调料味道,待汤汁浓稠并沸腾后撒入香菜末。
- 装盘调味:将炒好的豆腐脑盛入汤碗中,最后淋上事先炸好的花椒油,即可上桌。
【菜品特色】
此菜色泽洁白柔和,豆腐绵软柔嫩,口感细腻滑润,咸鲜适口,香气扑鼻,入口即化,是鲁菜中极具代表性的家常风味佳肴。
【营养价值与功效】
豆腐富含优质蛋白质、钙质及多种微量元素,易于消化吸收;虾米具有补肾壮阳、健脾化痰之效;搭配猪油提升香气,促进营养吸收。整体菜肴营养均衡,适合家庭日常食用,尤其适合体质虚弱者补充能量、强身健体。
【制作要诀】
- 南豆腐质地较嫩,炒制过程中动作应轻柔,避免炒碎过度失去口感;
- 芡汁浓度要适中,太稀则无法包裹豆腐,太厚则影响口感;
- 豆腐入锅前一定要沥干水分,防止炒制时溅油;
- 传统讲究使用素汤(如豆芽汤)来调汁,更能突出豆腐的鲜美本味。
【食物相克提示】
淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食,以免引起身体不适。