荔枝鱿鱼家常做法

菜系：京菜
滋阴食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

荔枝鱿鱼的制作材料：
主料：干鱿鱼200克
辅料：冬笋75克、瘦猪肉50克、柿子椒25克、蚕豆淀粉5克
调料：黄酒5克、小葱5克、大蒜（白皮）5克、酱油15克、香油10克、味精3克、花生油50克、胡椒粉1克

荔枝鱿鱼的特色：
此菜色泽金黄，外形酷似荔枝，色彩丰富艳丽，口感脆滑鲜香，汁芡浓郁包裹均匀，口味清淡爽口，是京菜中具有代表性的滋阴佳品。

详细制作步骤

• 处理干鱿鱼：
  将干鱿鱼放入清水中浸泡约1小时，使其初步软化。随后撕去外层薄膜，清洗干净备用。

• 调制碱水：
  取适量食用碱，用温水化开后晾凉，制成碱水备用。注意碱水用量以刚好淹没鱿鱼为宜。

• 进一步涨发鱿鱼：
  将泡软的鱿鱼放入碱水中继续浸泡1至2小时，期间每隔半小时换一次清水，帮助去除碱味。待鱿鱼变得柔软有弹性时捞出，反复用清水冲洗五六次，直至无碱味为止，最后沥干水分备用。

• 改刀成形：
  将处理好的鱿鱼平铺在砧板上，使用刀具与鱿鱼纹理呈45°角切入，深度约为0.33厘米，间隔也保持一致，形成第一条斜纹路。接着将鱿鱼旋转方向，再次以相同角度交叉剞出另一组刀纹，形成类似荔枝表面的花纹状切口。然后根据大小切成约3厘米左右的三角块或象眼块。

• 配料处理：
  冬笋、瘦猪肉、柿子椒分别洗净后切成与鱿鱼块大小相近的片；小葱切成马蹄片；大蒜剁成蒜末备用。

• 调制芡汁：
  取一小碗，加入酱油、味精、胡椒粉、鸡汤50毫升、湿淀粉（用蚕豆淀粉加水调匀）、香油和葱片，搅拌均匀，制成调味芡汁备用。

• 焯烫配料：
  炒锅置于火上，倒入适量花生油，加热至四成热时，下入瘦肉片快速划散，再加入冬笋片和柿子椒片略过油，待颜色变亮后一并捞出控油。

• 炸制鱿鱼：
  锅中油温继续升至八成热，放入鱿鱼块迅速滑炸。当鱿鱼卷起、花刀自然展开呈荔枝状时立即捞出，控净多余油分。

• 炒制融合：
  留少量底油于锅中，放入蒜末爆香，随后将炸好的鱿鱼块、焯烫过的配料一同下锅，快速翻炒几下。随即从锅边淋入黄酒增香，接着倒入事先调好的芡汁，迅速翻拌使所有食材均匀裹上芡汁，汤汁浓稠明亮即可出锅。

制作要诀

• 鱿鱼涨发要充分，质地柔软有弹性为佳，碱水浸泡后务必彻底冲洗干净，避免残留影响口感。
• 花刀深度要均匀，两次交叉切割的角度需准确，才能形成美观的荔枝状外观。
• 过油时间不宜过长，保持鱿鱼的弹性和脆嫩感。
• 调芡汁时可先稀后稠，根据实际情况调整，确保成品紧汁抱芡。
• 本菜有过油工序，建议准备足量花生油（约500克），以便操作顺利进行。

健康提示

干鱿鱼富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种无机盐，性味咸平，具有养血滋阴的功效，适合体质虚弱、月经不调、崩漏带下等人群食用。

食物相克提示

蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引发不良反应。