鸾凤下蛋家常做法

菜系：鲁菜私家菜补虚养身食谱产后调理食谱术后食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸

鸾凤下蛋的制作材料：
主料：母鸡1000克
辅料：海参（水浸）30克、鸡蛋60克、虾米30克、鱿鱼（干）15克、香菇（干）10克、鸡肉20克、鸡蛋清5克、淀粉（蚕豆）5克、玉兰片20克、木耳（水发）20克、火腿20克
调料：八角4克、花椒2克、茴香1克、盐10克、小葱5克、姜4克、料酒10克、味精2克

详细制作步骤：

• 整鸡处理与去骨操作：

  • 将新鲜母鸡宰杀后拔净毛，清洗干净。从肛门周围用小刀沿皮肉旋开，注意不要划破表皮，将皮肉逐渐向外翻起，直至露出尾部骨架。
  • 用绳子扎住肛门，砍断尾根骨，继续将皮肉边剔边向前翻至大腿骨与身体连接处，斩断筋腱。
  • 接着将鸡皮带肉翻至翅膀部位，同样切断筋腱，继续翻至头部位置，去掉颈骨、内脏及多余的鸡头部分，保留翅尖骨和腿骨末端。最后抽出腿骨与翅骨，剁去爪尖，使鸡成为一张完整的皮囊。

• 香料腌制与鸡茸调制：

  • 取八角、茴香、花椒各适量，加盐一起浸泡于水中约3小时，制成香料水备用。
  • 将出骨后的鸡皮囊放入容器中，用上述香料水均匀涂抹内外，并静置喂味约1小时，使其入味。
  • 鸡肉剁成细腻的鸡茸，加入鸡蛋清、料酒、淀粉、盐、味精，顺着一个方向搅拌至上劲，形成鸡料子，再用手或勺挤成大小适中的鸡丸备用。

• 馅料准备与炒制：

  • 将水发海参、虾米、玉兰片、水发木耳、泡发香菇、火腿分别切成小方丁。鱿鱼提前泡发后也切为小丁。
  • 鸡蛋洗净煮熟后剥壳备用。
  • 锅中放少量油烧热，先放入八角、花椒、小茴香煸炒出香味后捞出不用，接着加入葱末、姜末略炒，随后倒入所有配料丁，加入鸡丸翻炒均匀。
  • 加入适量盐、料酒、味精调味，炒至半熟状态即可关火。

• 填馅与造型处理：

  • 将炒好的馅料小心填入已喂好味的鸡体内腔及颈部空隙处，注意不要填得太满，以免蒸制时胀裂。
  • 在尾部开口处塞入一个剥了壳的熟鸡蛋，若开口较大可用竹签封口固定。
  • 将填好馅的鸡摆成卧姿状，双腿盘曲，头部弯回贴于身体一侧，呈现出“鸾凤下蛋”的姿态。

• 烫洗与蒸制：

  • 将鸡放在笊篱上，腹朝下，贴近沸水锅，用勺舀沸水反复淋浇鸡身一遍，进行初步定型。
  • 然后将鸡中部先浸入沸水中烫约2分钟，取出后放入蒸盘，调整其姿势呈自然卧窝状。
  • 用筷子在鸡腹部戳6个小孔，便于蒸汽排出，防止爆裂。
  • 清汤加入适量盐、茴香、料酒、花椒调匀，作为蒸汤倒入蒸盘中。
  • 将蒸盘放入蒸笼，隔水大火蒸至鸡肉酥烂透彻，约需1.5～2小时。蒸好后取出滗出原汤备用。

• 收汁装盘：

  • 将蒸出的原汤过滤去浮沫和杂质，根据口味再次适当调味，加热至沸腾。
  • 将汤汁均匀地浇在蒸好的鸾凤鸡身上即可上桌。

鸾凤下蛋的制作要诀：

• 去骨过程中要特别小心，确保脊背与腹部皮肉完整无损。
• 填馅不宜过满，可在鸡腹部插几个小洞帮助排气，避免蒸制过程中破裂。

小帖士——食物相克提醒：

• 海参与醋相克；不宜与甘草同服。
• 鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。
• 木耳不宜与田螺同食，寒性的田螺搭配滑利的木耳不利于消化；患有痔疮者不宜将木耳与野鸡同食，易诱发出血；木耳也不宜与野鸭同食，易引起消化不良。