龙凤酥腿家常做法

菜系：川菜
幼儿菜谱｜健脾开胃食谱｜营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：酥炸

【龙凤酥腿】的详细制作步骤：

一、准备食材： 主料：鸡腿500克
辅料：火腿50克，荸荠30克，冬笋80克，香菇（鲜）50克，虾米（金钩）30克，小麦面粉25克，鸡蛋清150克，生菜（团叶）200克，淀粉（蚕豆）50克
调料：姜15克，大葱15克，料酒25克，盐15克，味精2克，香油10克，菜籽油150克，白砂糖10克，醋10克

二、具体做法：

• 处理鸡腿：将鸡腿去骨，保留鸡腿皮和肉，去除多余的筋膜。鸡腿骨留作造型使用。

• 切配辅料：将鸡腿肉、火腿、荸荠、冬笋、鲜香菇、虾米分别洗净后切成细小颗粒，放入一个大盆中备用。

• 调制馅料：

  • 在上述混合食材中加入适量盐、味精、葱花、姜末；
  • 加入料酒、香油少许提味；
  • 再加入鸡蛋清约50克、小麦面粉25克、蚕豆淀粉25克，搅拌均匀至形成粘稠馅料；
  • 将馅料分成12份，备用。

• 准备网油皮：

  • 取猪网油一张，用清水洗净，沥干水分；
  • 用刀将其裁剪成12张大小适中的网油片，每张约能包裹住一份馅料；
  • 将网油平铺于案板上，表面涂抹一层蛋清淀粉糊（由剩余鸡蛋清与蚕豆淀粉25克调匀而成），以便封口。

• 包制鸡腿形：

  • 每张网油中央放一份馅料；
  • 在馅料中间放置一根鸡腿骨，露出约1/4长度在外部以模仿鸡腿形状；
  • 将网油四边向中心收拢，包裹住馅料，封口处用蛋清淀粉糊粘合牢固，整理成鸡腿状。

• 裹粉处理：

  • 准备吐司粉（或面包糠）适量；
  • 将做好的“鸡腿”先均匀地裹上一层蛋清淀粉糊；
  • 然后再裹上一层吐司粉，确保表面完全覆盖，防止炸时脱壳。

• 油炸定型：

  • 锅中倒入菜籽油约1000克，烧至六成热（约180℃）；
  • 将裹好粉的鸡腿逐个下锅，中小火慢炸；
  • 待外层呈金黄色且熟透后捞出控油；
  • 若担心内馅未熟，可先将馅料炒熟再进行包裹与炸制。

• 装盘点缀：

  • 生菜洗净切丝，加入白糖与醋拌匀，做成糖醋生菜；
  • 将炸好的龙凤酥腿围绕盘子一圈摆放，中间盛放糖醋生菜即可上桌。

三、制作要诀：

• 油炸过程中需掌握火候，建议油量充足，避免受热不均。
• 若担心内部馅料不易熟透，可在包制前将馅料提前炒熟。
• 吐司粉不易粘附时，可先蘸一层蛋清淀粉糊，再裹粉。
• 鸡腿造型应尽量逼真，便于视觉美观与儿童食欲提升。

四、功效说明：

本菜品富含蛋白质、酶类、氨基酸、无机盐及多种微量元素，营养丰富。常食有助于开胃健脾、促进新陈代谢、改善内分泌功能，适合营养不良、食欲不佳的幼儿食用。

五、食物相克提示：

• 鸡腿忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花、葱蒜、芥末等同食，否则易引发腹泻、中毒或上火；
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺一同食用。