烙饼温淘粉家常做法

山西小吃——烙饼温淘粉的做法详解

所属菜系： 山西小吃
菜系功效： 健脾开胃、清热解毒、增强食欲、适合家庭食用

所需材料：

• 主料：

  • 绿豆粉300克
  • 带皮猪五花肉100克

• 配料：

  • 绿豆芽适量
  • 葱1根
  • 姜几片
  • 蒜瓣若干
  • 植物油适量

• 调味料：

  • 酱油适量
  • 精盐适量
  • 香醋适量
  • 味精少许
  • 料酒适量
  • 八角数粒
  • 白矾少许
  • 清水适量
  • 高汤适量

• 辅食：

  • 葱花烙饼（根据需要准备）

详细制作步骤：

第一步：制作绿豆拉皮

• 将绿豆粉放入大碗中，加入少许白矾和适量清水搅拌均匀，调成稀糊状。
• 准备一个专用的“粉皮吊子”（一种铁皮圆形浅锅，直径约45厘米），将其放在沸水上预热。
• 取适量绿豆粉糊倒入吊子内，快速晃动使粉糊均匀铺满底部。注意不要倒得太厚，以免影响口感。
• 将吊子漂浮在沸水中，边加热边轻轻旋转，使粉糊受热均匀。待粉糊凝固后，稍微倾斜吊子，让沸水进入吊子边缘，继续加热至粉皮变得青亮透明。
• 取出吊子，迅速将整块粉皮连同吊子一起浸入冷水盆中冷却。
• 用手沿吊子边缘轻轻划一圈，帮助粉皮脱离，然后取出整张粉皮，平铺于案板上备用。

第二步：炒制五花肉

• 将带皮猪五花肉切成约1.5厘米宽的长条，再斜刀切为拇指大小、厚度约0.2厘米的小片。
• 葱洗净切成长马蹄段，姜切片，蒜一分为二。
• 炒锅置于火上，加入少量植物油烧热，放入八角瓣小火煸炒出香味。
• 加入五花肉片，用中小火慢慢煸炒，炒至肉片变色、表面微焦并开始出油。
• 放入葱段、姜片和蒜瓣，继续翻炒，炒出香味。
• 烹入几滴香醋和适量料酒去腥提香，随后加入酱油调味，并倒入适量高汤。
• 大火烧开后转小火慢炖，炖至肉片软烂、猪皮呈红亮色泽时，加入适量精盐调味，稍加拌匀即可关火。

第三步：处理配料与装盘

• 将绿豆芽择洗干净，用开水快速焯烫一下，捞出控干水分备用。
• 把之前做好的绿豆拉皮切成约1.5厘米宽的长条，放入沸水中焯水一次，去除多余油脂并使其更爽滑，捞出控干水分。
• 取一大盘，先将焯过水的绿豆芽铺在盘底作为垫底。
• 再将绿豆拉皮条均匀地铺在绿豆芽之上。
• 在粉皮上淋少许香醋提味。
• 最后将炒好的五花肉片连同汤汁一同浇在粉皮上。

第四步：搭配食用

• 取适量葱花烙饼，与温热的“淘粉”一同食用。
• 吃的时候可根据个人口味撒些葱花增香，也可再淋少许香醋或辣椒油增加风味。

制作要领提示：

• 绿豆粉调糊时要控制好水量，太稠则拉皮不易成型，太稀则口感不筋道。
• 粉皮吊子使用前需充分预热，倒入粉糊后要迅速转动使其均匀摊开。
• 五花肉煸炒过程中要注意火候，以逼出部分油脂，避免油腻。
• 拉皮不宜切得过短，保持一定的长度便于入口和夹取。

成品特点： 饭菜兼备，营养丰富，色香味俱佳，具有浓郁的山西地方风味。此菜尤其适合家庭聚餐或冬季进补食用。