火方沅沅银鱼家常做法

菜系：湘菜
滋阴食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱

火方沅沅银鱼的详细做法

一、菜系类别说明

本菜品属于湘菜系，具有浓郁的地方风味和营养价值。其主要功效为滋阴补虚、壮腰健肾，适合体质虚弱、营养不良人群食用。

二、食材准备

• 主料：金华火腿500克、银鱼干150克、小白菜500克
• 调料：小葱15克、料酒20克、姜15克、盐5克、胡椒粉1克、味精1克、鸡油15克

三、详细制作步骤

• 处理火腿膀

  • 将金华火腿膀放入开水中，加入少许碱面清洗一遍，去除表面杂质和油腻。
  • 再用温水彻底洗净火腿，放入汤锅中，加适量清水，大火煮约1小时后捞出。
  • 待稍凉后，使用镊子将火腿皮上的细毛清理干净，并修去表层杂质。
  • 在火腿瘦肉的一面用刀剞上十字花刀，深度约为火腿厚度的三分之二，便于入味。

• 蒸制火腿

  • 取一个大碗，将火腿皮朝下放入碗中，加入适量料酒。
  • 将碗放入蒸锅中，冷水上锅，大火蒸约1小时后取出。
  • 倒掉碗中的腥汁，再换上适量鸡汤，继续上笼蒸至火腿软烂入味为止（视火腿质地而定）。

• 处理小葱与生姜

  • 将小葱洗净，葱白切段备用；剩余部分与生姜一起拍破备用。

• 焯烫小白菜

  • 小白菜摘去老叶，只保留嫩苞，洗净后放入沸水中快速汆烫一下。
  • 捞出后立即放入冷水中过凉，保持色泽翠绿和口感脆嫩。

• 处理银鱼干

  • 干银鱼剪去头部和尾部，用冷水浸泡约30分钟，使其回软。
  • 浸泡过程中换水两遍，拣去杂质并清洗干净，最后用清水泡着备用。

• 汆烫银鱼

  • 锅中倒入约500毫升普汤，放入拍好的葱姜、银鱼、料酒和少许盐，大火烧开。
  • 银鱼汆烫至变色后立即捞出，沥干水分，去掉葱姜，装入汤篮备用。

• 组合菜肴

  • 将蒸好的火腿取出，切成适当大小的块状或整片放置于银鱼之上。
  • 在火腿表面撒上少量胡椒粉和葱段，提升香气和视觉效果。

• 调制高汤

  • 另起锅，将之前蒸火腿的原汤滤净后倒入锅中，加入适量清鸡汤。
  • 加入适量盐调味，放入小白菜苞和少许味精，大火烧开后撇去浮沫。

• 完成装盘

  • 将调好味的汤汁缓缓倒入盛有火腿和银鱼的汤盆中，使汤汁没过食材约半倍。
  • 最后淋上鸡油，增加汤汁的光泽与香味。

四、烹饪要点提示

• 银鱼汆烫时要用大火快煮，避免久煮影响口感；
• 汤汁用量以刚好没过食材为准，过多则失鲜美；
• 银鱼建议选用湖南沅江县特产，味道更佳鲜美；
• 火腿需提前蒸透，口感更柔软，且能更好地融合银鱼的鲜香。

五、健康功效说明

银鱼富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素（如B1、B2）、烟酸等营养成分，具有甘平无毒、益脾润肺、补肾壮阳、滋阴养胃的功效。
《本草纲目》记载：“作羹食，宽中健胃。”
《本草求真》亦指出：“作羹食之，可以宽中健胃，而无油腻伤中之感。”
《随息居饮食谱》称其“养胃阴，和经脉”，尤以小银鱼为佳，可制成干货长期保存。

此菜不仅味道鲜美，还兼具养生保健功能，是家庭餐桌的理想选择。