清蒸白鳝家常做法

菜系：湘菜
补血食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱、结核病食谱

口味：酸辣味
工艺：清蒸

清蒸白鳝的制作材料：
主料：河鳗1000克
辅料：火腿50克，口蘑25克，大蒜（白皮）100克，猪网油100克
调料：料酒50克，盐15克，味精3克，胡椒粉2克，醋100克，大葱25克，姜25克，鸡油50克

清蒸白鳝的特色：
清香浓溢，味极鲜美。

详细做法步骤：

• 准备工作：

  • 将熟火腿切成薄片备用；干口蘑提前用温水泡发，去除蒂部并洗净泥沙后切片；大蒜去皮去蒂洗净备用；大葱一部分切成段，另一部分与姜一起拍破备用；将剩余的姜剁成姜末。

• 处理白鳝：

  • 选用鲜活白鳝，放在木案板上，用刀快速剁下头部，注意避免弄破胆囊以免鱼肉变苦。接着将白鳝放入七成热的开水中烫一下立即捞出。
  • 用稻草或干净布轻轻擦去白鳝表面的绒毛和黏膜，剪去多余的须边。然后从杀口处插入筷子，将内脏绞出，并反复清洗干净。
  • 将处理好的白鳝切成约5厘米长的段，加入适量料酒和盐腌制10分钟去腥，随后沥干水分，整齐地码入汤盘中。

• 配料铺底：

  • 在白鳝上依次放入火腿片、口蘑片、蒜瓣、葱段、姜块，再撒上少许盐和料酒，淋入鸡油增加香气。最后将猪网油盖在最上层，起到锁住鲜味的作用。

• 上锅蒸制：

  • 将汤盘放入蒸笼中，隔水大火蒸约15分钟至白鳝熟透为止。

• 调汤浇汁：

  • 另起锅加入清鸡汤1000毫升，调入适量盐和味精煮沸后倒入蒸好的白鳝汤盘中。撒上胡椒粉和葱段增香提味。

• 上桌准备：

  • 最后随盘附带两小碟姜醋汁供蘸食用，提升风味层次。

注意事项：

• 鳗鱼忌与醋、白果同食，以免影响消化吸收或引起不适。
• 处理白鳝时动作要快、准、稳，确保安全和口感。

此道清蒸白鳝保留了原汁原味，营养丰富，特别适合需要补血养身、强健腰肾的人群食用。