清汤滑鸭球家常做法

菜系：湘菜
补虚养身食谱，清热解毒食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

清汤滑鸭球的制作步骤详解：

一、准备材料：

• 主料：鸭（约1500克）
• 辅料：口蘑15克，火腿50克，小白菜100克，鸡蛋清125克
• 调料：炼制猪油100克，料酒25克，盐10克，味精2克，白砂糖3克，胡椒粉1克，淀粉（豌豆）10克

二、详细做法：

• 鸭肉处理与腌制
  将整只鸭子进行初步加工后，用刀斜片成大小约为3厘米×3厘米的薄片。将葱姜捣烂后加入适量料酒，取其汁液，再加入盐和白糖调匀。将鸭片放入调料中腌制约半小时，使其入味。

• 调制雪花蛋糊
  取鸡蛋清，用筷子充分打发至起泡，加入适量干淀粉搅拌均匀，调制成雪花状的蛋糊备用。

• 炸制鸭片
  锅中倒入猪油，加热至五成热时（油面微微泛起青烟），将锅端离火源，避免油温过高。将每一片鸭肉逐个裹上雪花蛋糊后轻轻下入油锅中炸制。注意翻动防止粘连，炸至表面呈金黄色并凝固后捞出沥油。随后用温水焯一遍去除多余油脂，捞出后整齐码放在汤盘中，加入适量高汤和少许盐，放入蒸笼中隔水蒸2小时，直至鸭肉软烂入味。

• 处理辅料

  • 口蘑提前用开水泡发，焖透后清洗干净，特别是蒂部泥沙要清除干净。再用少许盐轻揉至白色，片成薄片后用清水浸泡备用。
  • 火腿切成薄片备用。
  • 小白菜去掉老叶，仅保留嫩心部分，放入沸水中焯烫一下，捞出后立即过冷水以保持翠绿，备用。

• 组合蒸制
  在食用前约30分钟，将蒸好的鸭球取出，在汤盘中依次铺上火腿片、口蘑片，并撒入味精。重新放入蒸笼中蒸热。与此同时另起锅加入普汤1000毫升，放入焯好的小白菜及适量盐烧开，撇去浮沫后捞出白菜，将热汤直接倒入装有鸭球的汤盘中，最后撒上胡椒粉即可上桌。

三、特色说明：

此菜色彩鲜艳，汤清味鲜，鸭肉滑嫩不腻，入口即化，是一道兼具美味与营养的传统湘菜。

四、制作要诀：

• 炸制过程需使用较多熟猪油，建议准备约500克左右。
• 建议选用仔母鸭，肉质更嫩滑适口。

五、食物相克提示：

鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。