腊鸭肫家常做法

菜系：川菜
健脾开胃食谱

口味：咸鲜味
工艺：腊制

腊鸭肫的制作材料：
主料：鸭肫2400克
调料：盐1500克

腊鸭肫的特色：
色泽乌黑，有光泽，肌肉较厚，口味细腻。

腊鸭肫详细做法步骤：

• 处理鸭肫： 选用新鲜鸭肫，首先从右侧中央用刀斜形剖开半边，方便去除内部残留物。注意操作时要小心，避免破坏整体结构。

• 清理内壁： 将剖开的鸭肫展开，用手撕去内面的黄皮，并清除残留的食物残渣和其他杂质，确保内部干净无异味。

• 彻底清洗： 使用清水仔细冲洗鸭肫的内外各部位，同时用手指轻轻在内壁上擦拭，进一步去除可能残留的污液和杂质，清洗至水清为止。

• 腌制入味： 将洗净并沥干水分的鸭肫放入大盆或容器中，加入准备好的食盐进行腌制。按照比例每200只鸭肫使用约1500克食盐，确保每只鸭肫都均匀裹上盐分。

• 静置腌透： 腌制时间控制在12～24小时之间，让鸭肫充分吸收盐分，达到入味效果。此时所用食盐约为鸭肫总重量的1/16，既能防腐又能提升风味。

• 再次清洗： 腌制完成后将鸭肫取出，再次用清水冲洗，去除表面多余的盐分以及可能附着的杂质，保持口感不过咸。

• 晾晒准备： 将洗净的鸭肫用细麻绳穿串，每串大约10个，排列整齐后挂在阳光充足、通风良好的地方进行晾晒。

• 晾晒脱水： 一般晾晒时间为3～4天，期间要注意翻动，使其受热均匀。待鸭肫晒至七成干时即可取下，准备整型。

• 整型处理： 取出晒至七成干的鸭肫，用手轻轻压扁进行整型，这样不仅美观，也有助于后续干燥保存。

• 长期晾挂保存： 整型后的鸭肫可重新挂起，选择通风良好且阴凉的地方，如天花板下或屋梁上继续晾挂保存。最长保存时间不宜超过半年，以免肉质干缩影响口感。

• 缸内储存法： 若需延长保存时间，也可将鸭肫放入清洁的缸内，减少水分蒸发和空气氧化的影响，保持肉质稳定。

• 成品重量标准： 经过日晒与晾挂处理后，成品鸭肫的重量会有所下降。通常情况下每200只成品中，大型的总重为7～8千克，中型的为5～6千克，小型的则为4～5千克。

提示： 此腊制方法既保留了鸭肫原有的韧性，又通过自然风干赋予其独特的香味，适合搭配粥品或作为佐餐小食，具有健脾开胃的功效。