锅巴里脊片家常做法

菜系：湘菜
滋阴食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱 贫血食谱

口味：原汁原味
工艺：其他

锅巴里脊片的制作材料：
主料：猪里脊肉300克
辅料：香菇（鲜）50克，玉兰片50克，锅巴（小米）150克
调料：鸡蛋75克，花生油50克，炼制猪油80克，料酒25克，盐5克，酱油25克，白砂糖10克，味精2克，胡椒粉1克，淀粉（豌豆）25克，大葱15克，姜15克，香油15克

锅巴里脊片的特色：
里脊鲜嫩滑爽，锅巴酥脆可口，入口别具风味，是一道色香味俱佳的经典湘菜。

详细制作步骤：

第一步：食材预处理

• 将小米锅巴用手掰成约3厘米大小的块状备用。注意力度要轻，避免碎成粉末。
• 香菇用清水泡发后去蒂洗净，较大的香菇可切成小块；玉兰片去除老根部分，横刀切成薄片，放入冷水锅中焯水一次，再用开水浸泡备用，以去除涩味并保持口感。
• 大葱洗净切成段，生姜切片备用。

第二步：腌制里脊肉

• 猪里脊肉剔除筋膜后，逆着纹理横切成薄片。这样可以保证肉质更加嫩滑，不易咀嚼。
• 将切好的里脊片放入碗中，加入蛋清、适量盐（约2克），以及湿淀粉20克（即10克淀粉加10克水调匀），抓拌均匀，使每一片肉都裹上浆液，静置10分钟左右入味。

第三步：滑炒里脊片

• 锅中烧热，倒入炼制猪油，待油温升至五成热（微微冒烟）时，将腌好的里脊片下锅，用筷子快速拨散，防止粘连，滑炒至变色熟透后捞出，控油备用。
• 锅内留底油约50克，放入姜片煸香，接着加入玉兰片和香菇翻炒几下，使其初步软化。
• 倒入料酒炝锅增香，然后加入盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉调味，并注入鸡汤500毫升，大火烧开。
• 待汤汁沸腾后，调入湿淀粉（15克淀粉加15克水调匀），轻轻搅动勾芡，使汤汁略稠但不浓重。
• 将之前滑熟的里脊片重新倒入锅中，与配料翻炒均匀，使肉片充分吸收汤汁的味道。最后撒入葱段，淋入香油，即可出锅装碗。

第四步：炸制锅巴

• 另起一锅，倒入足量花生油（约1000克），加热至油温七成热（筷子插入有小气泡冒出）。
• 将处理好的锅巴小心放入油锅中炸制，炸至浮起、颜色金黄酥脆时立即捞出，避免炸过头导致焦硬或未炸透影响口感。
• 捞出后控油，放入一个深盘中，趁热淋入少许沸油，以增加香气。

第五步：组合上桌

• 将炒好的里脊片迅速倒在炸好的锅巴上，此时锅巴会因热汤浇淋而发出“吱吱”的响声，形成独特的听觉与味觉双重享受。
• 立即上桌食用，趁热品尝最佳，锅巴酥脆与里脊滑嫩相得益彰，令人食欲大开。

锅巴里脊片的制作要诀：

• 里脊肉一定要选用新鲜猪里脊，肉质细嫩，口感更佳。
• 滑炒里脊前务必提前浆制，能有效锁住水分，防止肉质变老。
• 勾芡时要注意火候，不宜太稠，以免掩盖食材本味。
• 炸锅巴时油温要控制好，过高易焦，过低则不酥。
• 出菜时必须做到“热锅热油热汤”，才能达到锅巴“吱吱作响”的效果。

营养价值与功效：

本菜品融合了多种营养元素，具有滋阴润燥、强腰健肾、改善贫血及补充营养等多重功效，适合体质虚弱、腰膝酸软、面色苍白者食用，是家庭养生餐桌上的一道理想选择。