银针鸡汁鱼片家常做法

菜系：湘菜
功效：补气食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：清香鲜美
工艺：汆

银针鸡汁鱼片的制作材料：

主料：鳜鱼200克
辅料：火腿25克，冬笋25克，口蘑10克，白菜薹50克，鸡蛋清25克，淀粉（蚕豆）3克
调料：茶叶1克（银针茶），鸡油10克，盐2克，味精1克，胡椒粉1克

特色：

白绿相间色泽淡雅清新，鱼片鲜嫩滑爽，鸡汤清鲜醇厚，银针茶清香四溢，整道菜品兼具视觉与味觉的双重享受。

详细做法步骤：

• 处理鳜鱼：将新鲜鳜鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。用刀片下两面的净鱼肉，去除鱼皮和刺，然后将鱼肉洗净，顺纹理切成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的薄片。

• 腌制鱼片：将切好的鱼片放入碗中，加入鸡蛋清、适量精盐及湿淀粉（由3克蚕豆淀粉加水调成），用手轻轻抓匀，使鱼片表面均匀裹上一层浆液，静置片刻备用。

• 准备配料：

  • 将熟瘦火腿切成与鱼片大小相近的片状；
  • 冬笋剥壳后焯水去涩，切成梳子形薄片；
  • 干口蘑提前泡发好，洗净后也片成薄片；
  • 白菜薹洗净备用。

• 冲泡银针茶：取一小透明玻璃杯，放入1克银针茶，先不冲水，待后续步骤使用。

• 煮制鸡汁汤底：

  • 取炒锅置于旺火上，加入750毫升鸡清汤，放入适量精盐和味精，烧沸后倒入一个大汤碗中备用。

• 汆烫食材：

  • 另起一锅，加入500毫升杂骨汤，大火烧沸；
  • 先放入冬笋片、口蘑片略煮几秒；
  • 然后加入白菜薹和腌制好的鱼片，快速汆烫至鱼片变色、食材断生即可捞出；
  • 将汆烫好的所有食材一同放入之前盛有鸡清汤的汤碗中。

• 组合成品：

  • 将冲泡银针茶的玻璃杯放入盛有热汤的汤碗中；
  • 往玻璃杯中倒入适量沸水，盖上汤碗的盖子，焖泡约2分钟，让茶香慢慢释放出来；
  • 揭开盖子，撒入少量胡椒粉，淋上鸡油；
  • 最后将泡好的银针茶连水一起倒入汤碗中，使茶香融入汤汁中即成。

制作要诀：

本菜属于“汆”类菜肴，讲究调味在前、火候快准。操作过程中需保持火力旺盛，确保食材迅速成熟，最大程度保留鲜嫩口感与原汁原味。鱼片的刀工尤其重要，要求大小一致、厚薄均匀，既美观又利于受热均匀。

温馨提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉同食；
• 蚕豆淀粉（即淀粉）不宜与田螺搭配食用。

银针鸡汁鱼片是一道集美味与养生于一体的经典湘菜，适合体质虚弱、食欲不佳者食用，常饮有助于补充营养、增强体质、调理脾胃。