苦菜芽炒鸡丝家常做法

菜系：鲁菜

苦菜芽炒鸡丝的制作步骤：

【原料准备】 主料：鸡胸脯肉400克，苦菜芽200克。 辅料：葱丝25克，姜丝25克。 调料：植物油800克（实际耗用约80克），料酒15克，鸡蛋清25克，盐4克，味精7克，白糖10克，香油10克，湿淀粉10克。

【详细做法】

• 处理食材：

  • 将苦菜芽去掉老根部分，保留嫩芽，长度控制在约3厘米左右，然后放入清水中反复洗净，沥干备用。
  • 鸡胸脯肉剔除筋膜后，顺着纹理切成细丝。将鸡丝放入碗中，加入鸡蛋清、适量湿淀粉以及2克盐，搅拌均匀，腌制10分钟左右，使其充分上浆，保持滑嫩口感。

• 调制芡汁：

  • 取一个小碗，加入剩余的盐2克、葱丝、姜丝、料酒、少许鸡汤（或清水）、味精、白糖和适量湿淀粉，搅拌均匀，调成一碗调味芡汁。注意芡汁不宜过稀或过稠，以能挂在锅壁为宜。

• 滑炒鸡丝：

  • 炒锅置于火上，倒入植物油，加热至四成热（油面微微泛起轻烟），将腌好的鸡丝下入锅中，快速用筷子拨散，防止粘连。
  • 滑炒约1分钟，待鸡丝变色、表面略熟时立即捞出，控去多余油分。

• 快炒成菜：

  • 锅中留底油，烧热后先下入苦菜芽快速煸炒几下，使其断生但仍保持脆嫩。
  • 接着将滑好的鸡丝重新倒入锅中，与苦菜芽一同翻炒均匀。
  • 然后迅速倒入事先调好的芡汁，转大火快速翻炒，使所有食材均匀裹上芡汁。
  • 最后淋入香油增香，继续颠翻几下即可出锅装盘。

【成菜特点】
苦菜芽洁白如玉，质地嫩软清香；鸡丝鲜嫩爽滑，入口即化，二者搭配协调，口味鲜美可口，是一道适合夏季食用的清爽菜品。

【菜系功效】
本菜属鲁菜系，其中所用苦菜又名苦麻，是一种营养丰富的野生蔬菜。其性寒味酸具有清热解毒、消肿利肝等良好食疗作用，是夏季清热祛暑的理想菜肴，尤其适合体质偏热或经常熬夜者食用。