苦菜扣肉家常做法

菜系：私家菜
口味：咸鲜味
工艺：清烹

苦菜扣肉的制作材料：

• 主料： 猪肋条肉（五花肉）600克，苣荬菜（尖叶）200克
• 调料： 大葱10克，姜10克，大蒜（白皮）5克，盐8克，味精4克，白砂糖5克，料酒5克，淀粉（豌豆）5克，八角5克，花椒8克，桂皮1克，番茄酱5克，胡麻油5克，猪油（炼制）20克

苦菜扣肉的特色：

此菜双色相间，猪肉肥而不腻，蔬菜素而不炎，食之咸鲜香苦。

苦菜扣肉的做法步骤：

• 准备糖水： 取适量清水加入白糖搅拌均匀，直至白糖完全溶解，制成糖水备用。

• 处理苦菜： 将新鲜嫩苦菜摘除老叶及杂质后清洗干净，放入沸水中焯烫约30秒至颜色变亮绿、略微软化。随即捞出用凉水迅速过凉，沥干水分后平铺于盘底备用。

• 初步处理五花肉： 选用带皮五花肉，先用刀刮净表皮污垢并冲洗干净。切成约10厘米见方的大块，放入冷水锅中，大火烧开后撇去浮沫。

• 炖煮五花肉： 锅中加入姜片、大葱段、八角、花椒、桂皮等香料，再加入适量清水，撒入少许盐，转中小火慢煮至七成熟（约30分钟），然后将肉块捞出晾凉。

• 涂抹糖水上色： 用干净布将五花肉表面水分擦干，趁热在肉皮上均匀刷上之前调好的糖水，间隔约2分钟后再次涂刷一次，使肉皮更易上色和起脆。

• 炸制定型： 锅中倒入足量猪油（约500克），待油温升至六成热时，将肉块皮朝下小心放入锅中，炸至肉皮呈红褐色、略带酥脆感后捞出控油。

• 回煮切块： 将炸好的肉块重新放入沸水中焯烫约1分钟，使其更加软糯。取出后放在案板上，皮朝下切成长宽约2厘米的小方块，每刀深度接近肉皮但不切断肉皮。

• 蒸制入味： 将切好的肉块整齐码放于碗中，肉皮紧贴碗底朝下，放入蒸锅中，大火蒸制约2小时，直至肉质酥烂入味。

• 倒汁备用： 蒸好后取出，将碗中的汤汁倒入小碗中另置一旁备用，随后将整碗肉反扣在事先铺好苦菜的盘中，此时肉皮应朝上呈现美观造型。

• 调汁勾芡： 取一小锅，将之前倒出的肉汁倒入锅中，加入番茄酱、料酒、蒜末、葱末、少许花椒粉提味，再加入适量清水调整浓度。最后加入湿淀粉（淀粉加水调匀）勾薄芡，使汤汁浓稠适中。

• 淋汁装盘： 将调好的芡汁均匀浇在盘中的扣肉与苦菜之上，最后滴入几滴胡麻油增香即可上桌。

苦菜扣肉的制作要诀：

• 因有过油炸制过程，需准备猪油约500克；
• 圭荬菜又称苦菜，可根据季节选择新鲜品种；
• 上糖水时务必趁热操作，可使肉皮色泽更佳；
• 肉块切忌切断皮层，以免影响成品外形与口感；
• 勾芡不宜太厚，以轻挂勺为宜，保持汤汁清爽。

菜系相关功效：

本道菜属于典型的私家菜，融合了五花肉的醇厚与苦菜的清香微苦，具有健脾开胃、解油腻、助消化的功效。尤其适合家庭聚餐或节日期间食用，既满足口腹之欲又不失营养均衡。