煎糟鱼段家常做法

菜系：豫菜
补血食谱｜活血化瘀食谱｜健脾开胃食谱

口味：糟香味
工艺：煎

【煎糟鱼段】的制作材料：
主料：青鱼 2500克
辅料：冬笋 15克，木耳（水发）15克，韭黄 10克
调料：红糟 30克，盐 3克，味精 3克，酱油 4克，花椒 5克，花生油 50克（实际需约300克），小葱 10克，黄酒 15克

【煎糟鱼段】的特色：
成菜鱼肉鲜嫩，口感细腻，糟香浓郁，是一道具有地方特色的经典豫菜。不仅风味独特，还兼具养血活血、健脾和胃的功效。

【详细做法步骤】：

• 处理青鱼：将青鱼去鳞、去鳃、去除内脏，剁掉鱼鳍，清洗干净后去掉头部和尾部不用。取中间部分约400克的一段鱼身，用刀斜切出深度约1厘米、间隔1.5厘米的花纹，切好后再次冲洗干净备用。

• 腌制鱼段：将处理好的鱼段两面均匀涂抹上精盐，并撒上花椒，放入冰箱冷藏腌制1小时，使鱼肉入味并去除腥味。

• 调制糟糊：将红糟放入盆中，加入适量凉开水搅拌成稠糊状，确保无结块。

• 糟腌鱼段：将调好的糟糊均匀地涂抹在鱼段的两面，使其充分裹上一层糟糊，然后静置腌制24小时，让其充分吸收糟香味道。

• 清洗鱼段：腌制完成后，用清水将鱼段表面的糟渣轻轻洗净，再用干净的布或厨房纸巾吸干水分，防止煎制时溅油。

• 准备配料：将水发木耳去蒂，洗净后掐成小块；冬笋去皮，切成薄片；韭黄择洗干净，切成长约3厘米的小段，备用。

• 煎制鱼段：炒锅置于中火上，倒入花生油烧至五到六成热（约150℃）。将鱼段小心放入锅中，中小火慢煎，待一面煎至金黄后翻面，同样煎至另一面呈金黄色。

• 调味炖煮：待鱼段两面煎好后，放入木耳、冬笋片、黄酒、酱油、葱段、味精，加入清汤250毫升，转为旺火收汁。

• 收汁装盘：不断翻动鱼段，使调料均匀入味，待汤汁浓稠、鱼肉透亮、糟香四溢时即可关火，盛入盘中，撒上事先备好的韭黄段即成。

【煎糟鱼段】的制作要诀：

• 收汁时务必掌握火候，使汤汁浓而不焦，突出糟香风味。
• 建议使用正宗“本糟”，香气更纯正，更能体现豫菜传统风味。
• 煎制过程中会消耗较多油量，建议提前准备好约300克花生油以保证操作顺利。

【健康提示】：
“煎糟鱼段”富含优质蛋白，具有良好的养血活血、健脾和胃功效，适合体质虚弱、气血不足者食用，亦有助于促进食欲、改善面色苍白等问题。

【食物相克提示】：

• 青鱼不宜与李子同食，也不宜用牛油或羊油煎炸；同时避免与荆芥、白术、苍术同食。
• 水发木耳不宜与田螺同食，易导致消化不良；患有痔疮者应避免与野鸡同食，以免诱发出血；木耳与野鸭同食也可能引起消化不良。