椒盐桃片家常做法

菜系：美味糕点
椒盐桃片的制作材料：
主料：回粉19.5公斤、搅糖20公斤、桃仁10.5公斤、芝麻6.8公斤、川白糖1公斤、食盐0.3公斤、花椒面0.3公斤

椒盐桃片的详细制作步骤：

1. 制作回粉：

• 选米处理：精选优质糯米，用温水（温度控制在50～60℃）淘洗干净，去除杂质。
• 炒制糯米：将洗净并滤干水分的糯米放入锅中，以旺火用砂拌炒。每锅炒米约1公斤，时间控制在1～2分钟，确保炒出的米泡度均匀、无硬心，且色泽洁白。
• 磨粉过筛：炒好的糯米冷却后磨成细粉，并使用120目筛子进行过筛，保证粉质细腻，称为“火粉”。
• 回粉处理：将“火粉”置于通风良好、湿度适中的环境中静置7天以上，使其充分吸收水分。夏季需将火粉适当加热后再冷却使用，气温越高，炒得越热；冬季则无需炒熟。此过程可使成品光泽好、不易变形。

2. 搅糖制作：

• 参照传统合川桃片的做法，将糖浆熬制至合适浓度，搅拌成绵软细腻的搅糖备用。

3. 备果料：

• 熬糖浆：取总用量2%的糖，按糖与水10:5的比例熬制糖浆，熬至105℃时起锅，待完全冷却。
• 混合果料：将切为玉米粒大小的桃仁和去皮芝麻加入冷却后的糖浆中，再依次加入食盐和花椒面，搅拌均匀备用。

4. 装盆成型：

• 使用专用方形平底铁盆操作。
• 将搅糖与回粉充分揉合后，通过60目筛子过筛，分为三层装盆：
  • 面层糖粉：占总量1/3；
  • 中层糖粉：与果料混合，占总量1/3；
  • 底层糖粉：占总量2/3。
• 先铺底层糖粉于盆底，用铜镜压平压实；
• 再铺中层糖粉，同样压平压实；
• 最后铺上面层糖粉，先轻捶紧实，再走平表面。

5. 炖糕处理：

• 将装好糖粉的铁盆放入温水锅中，水温保持在50～60℃，炖约3分钟，然后取出静置。

6. 静置定型：

• 夏季静置约12小时，其他季节静置24小时左右。
• 在每方糕坯之间撒上适量大米粉，防止粘连，同时提升成品色泽。

7. 成型与烘焙：

• 将定型后的糕坯切成规格为长6厘米、宽2.5厘米、厚2毫米的小片。
• 均匀摆放在铁盘或平锅内，放入预热至150℃的烤炉中，烘焙约8分钟，至糕片呈谷黄色即可出炉。
• 待其自然冷却后进行包装。

成品质量标准：

• 规格：长方形片状，厚薄均匀，片体完整，楞线分明，每公斤约120～160片。
• 色泽：呈现自然谷黄色。
• 组织结构：酥脆细腻，桃仁与糕体结合紧密。
• 口感风味：入口酥脆化渣，香甜适口，略带微麻咸味，风味独特。

功效说明：
椒盐桃片不仅是一款经典的传统糕点，还具有补气养血、润肺止咳、健脾开胃等功效，适合四季食用，尤其适合体质虚弱者作为滋补小食。