鸡汁玉翠鱼丸家常做法

菜系：湘菜
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口味：咸鲜味
工艺：溜

【鸡汁玉翠鱼丸】的制作材料：
主料：番茄300克、木耳菜200克、草鱼200克
辅料：鸡蛋清75克、荸荠70克
调料：猪油（炼制）100克、料酒15克、盐10克、味精2克、胡椒粉1克、白砂糖2克、大葱10克、姜10克、淀粉(豌豆)8克、鸡油10克

【鸡汁玉翠鱼丸】的特色：
鱼丸滑软脆嫩，味道鲜美可口。

【鸡汁玉翠鱼丸】详细做法步骤如下：

• 准备葱姜汁：将大葱和生姜剁碎捣烂，加入适量料酒和少许清水拌匀，用手或纱布挤出葱姜汁备用。此步骤有助于去除鱼腥味并增添香气。

• 处理荸荠：将去皮的荸荠切成大小适中的方块（约食指大小），放入沸水中焯水煮熟后捞出沥干水分备用。这样处理后的荸荠口感更软糯，也更容易与鱼丸搭配。

• 处理番茄：将番茄放入沸水中稍微烫一下，待表皮起皱后迅速取出，用冷水冲凉以便剥去外皮。然后将每个番茄切成六瓣，并去除内部的籽和部分瓤，避免口感过于酸涩和影响菜品美观。

• 处理木耳菜：将木耳菜摘除老叶，保留嫩苞部分，清洗干净备用。嫩苞口感更为爽脆，适合炒制入味。

• 制作鱼茸：将草鱼肉剁成细腻的鱼茸，加入适量冷汤调稀，再放入盐搅拌均匀。接着朝一个方向持续搅拌至起劲，使鱼茸具有一定的黏性和弹性。随后依次加入鸡蛋清、胡椒粉、白糖和味精，继续搅拌均匀，直至形成顺滑且有弹性的鱼茸糊。

• 成型鱼丸：在锅中倒入适量冷水，待水温略升但仍为低温时，取适量鱼茸用手从虎口处挤出，包入一颗事先准备好的荸荠，制成直径约3厘米大小的鱼丸。将鱼丸轻轻放入锅中，小火加热至鱼丸浮起即为成熟，随后捞出沥干水分，整齐地摆放在盘中备用。

• 摆盘配菜：将之前处理好的番茄瓣和木耳菜嫩苞分别下锅。先在炒锅中放入适量植物油，烧热后加入木耳菜，加少量盐快速翻炒至入味；番茄则再次用开水稍烫，沥干后与木耳菜相间摆放在装有鱼丸的盘子周围，丰富色彩和层次。

• 调制鸡汁芡汁：另起锅，放入适量猪油烧至六成热，倒入300毫升鸡汤，加入适量盐和味精调味，开大火煮沸。随后将湿淀粉（淀粉8克加水7克调匀）缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，勾成浓稠但流动性较好的流芡汁。

• 浇汁上桌：将做好的芡汁均匀地淋在鱼丸表面，使每颗鱼丸都裹上一层浓郁的鸡汁。最后在盘中央放入西红柿和木耳菜，淋上几滴鸡油以增香提味，即可上桌享用。

【温馨提示】食物相克提示：

• 番茄不宜与石榴同食，以免引起腹泻或不适。
• 鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食，避免发生不良反应。