脚鱼烧七层家常做法

菜系：江西菜
菜系相关功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、滋阴食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

脚鱼烧七层的制作方法

一、准备食材

• 主料：甲鱼（脚鱼）1000克，猪肋条肉（五花肉）500克
• 调料：小葱15克，生姜10克，干红尖椒5克，料酒15克，酱油50克，盐5克，白砂糖2克，胡椒粉1克，味精1克，香油10克，猪油（炼制）100克，湿淀粉适量（蚕豆淀粉5克+水调匀）

二、详细步骤说明

• 处理甲鱼：

  • 将活甲鱼放在木案板上，待其伸出头时迅速用刀斩下头部，将其尾部朝上放置，让血液流尽。
  • 取锅烧开水，将甲鱼放入烫约3分钟，取出后用手轻轻搓去表面一层黄色膜衣。
  • 再次用开水烫一次，待软裙边的黑膜变软后捞出，放入凉水中清洗干净。
  • 用刀在甲鱼底部中间直切一刀，放入冷水锅中加热煮至壳易脱落为止。
  • 捞出后放入冷水中冷却，轻轻剥去硬壳，清除内脏、喉管和气管，剁去脚爪尖，保留完整的裙边。
  • 将裙边切成长约3厘米的段，甲鱼肉也剁成大小适中的块备用。

• 处理五花肉：

  • 将猪肋条肉洗净，切成3厘米见方的小块。
  • 放入沸水中焯水，去除血沫和杂质，捞出沥干备用。

• 煸炒出香味：

  • 炒锅置于旺火上，加入炼好的猪油烧热。
  • 下入葱段、姜块和干辣椒，煸炒出香味。
  • 加入五花肉块和甲鱼块一起翻炒，煸炒至水分基本蒸发干，肉质略显焦香。

• 调味与炖煮：

  • 加入料酒、酱油、盐、白糖，继续翻炒均匀。
  • 倒入750毫升左右的肉汤或清水，使汤汁刚好没过食材。
  • 大火烧开后转为小火慢焖，加盖炖煮约2小时，直至甲鱼和五花肉酥烂入味。

• 收汁勾芡：

  • 待食材酥烂后，转大火收汁，期间不断翻动，使汤汁浓稠。
  • 汤汁收至一半时，拣出葱段、姜块和干辣椒不要。
  • 加入味精调味，倒入湿淀粉勾稀芡，使汤汁更浓稠挂汁。

• 装盘完成：

  • 将烧好的脚鱼烧七层盛入大盘中，淋上少许香油增香。
  • 最后撒上少量胡椒粉即可上桌。

三、制作要诀

• 杀甲鱼时也可采用另一种方式：当甲鱼翻身伸长脖子时，一手抓住颈部，另一手用快刀破断头骨，控净血液。
• 在处理甲鱼过程中，注意保持裙边完整，避免破损影响口感与美观。
• 炖煮时一次性加足汤水，中途不宜再加水，确保长时间小火慢炖，使其更加酥烂入味。