烹子鱼家常做法

菜系：苏菜
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口味：酸甜味
工艺：炸烹

烹子鱼的制作材料：
主料：凤尾鱼1000克
辅料：丁香0克，肉桂1克
调料：花生油60克，酱油25克，香醋25克，料酒100克，小葱35克，盐15克，姜25克，白砂糖50克，八角0克，香油10克

烹子鱼的特色：
色泽烂若黄金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋须吐刺，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香。

详细制作步骤：

• 准备食材：

  • 将小葱清洗干净，取其中25克挽成葱结，剩余10克切成细葱末备用。
  • 生姜洗净后，一部分切片，另一部分剁成姜末。

• 处理凤尾鱼：

  • 凤尾鱼去头、去鳞，并去除内脏，用清水彻底洗净，沥干水分备用。
  • 在沥干后的鱼中加入姜片、葱结、50克料酒和精盐，均匀涂抹在鱼身内外，腌制1小时以去腥提鲜。
  • 腌好后再次用清水冲洗干净，将鱼整齐摆放在竹筛上，置于通风处晾干表面水分。

• 炸制定型：

  • 取锅置于旺火上，烧热后倒入适量花生油（约1000克），待油温升至七成热（约200℃）时，轻轻放入凤尾鱼，炸至表面呈金黄色即可捞出。
  • 炸制过程中注意火候控制，避免过久炸制导致鱼体碎裂或口感变老。
  • 捞出后控净油分，放置一旁备用。

• 调制酱汁：

  • 另起锅置于火上，倒入25克花生油加热，投入姜末、葱末、丁香、肉桂等香料略炸出香味。
  • 随后加入剩余的50克料酒、酱油、白糖以及适量清水（水量以能没过鱼为准），大火烧沸后转中小火熬煮，直至汤汁收浓呈稠状。

• 入味收汁：

  • 将炸好的凤尾鱼小心放入调味汁锅中，轻翻炒锅使鱼与汤汁充分融合。
  • 继续颠翻炒锅2～3次，让鱼体均匀裹上酱汁。
  • 待汤汁基本收干时，沿锅边烹入香醋，快速翻拌均匀，最后淋入香油增香提味。

• 冷却装盘：

  • 将烹制好的凤尾鱼取出，放置于阴凉通风处自然晾透。
  • 待其完全冷却后，可根据个人喜好改刀成块，整齐码放于盘中即可上桌。

烹子鱼的制作要诀：

• 子鱼个体较小且肉质较薄，炸制时间不宜过长，颜色变为金黄即应立即捞出，以防焦糊。
• “烹”法讲究火候，不同于焖煮，可适当加入少量高汤，使酱汁更浓郁，挂汁更均匀。
• 因炸制过程需大量油量，建议提前准备好足量花生油，确保操作顺利进行。

小贴士——食物相克提醒：

• 丁香不可见火，畏郁金，搭配时需谨慎。
• 肉桂忌与各类葱一同使用，以免影响风味。