锅塌蒲菜家常做法

菜系：鲁菜
口味：本味咸鲜
工艺：塌

锅塌蒲菜的制作材料：
主料：蒲菜200克
辅料：鸡蛋黄50克，黄瓜5克，淀粉（蚕豆）3克，火腿10克，小麦面粉10克
调料：味精2克，盐5克，姜2克，猪油（炼制）50克，料酒5克，小葱5克

锅塌蒲菜的特色：色泽金黄，香气扑鼻，口感鲜嫩，外酥里软。

锅塌蒲菜的详细制作步骤：

• 处理蒲菜：将蒲菜去掉外部老皮，切去后根部分，清洗干净。用刀轻轻拍打蒲菜段，使其纤维松散，更易入味。然后切成4.5厘米长的小段，放入盘中，加入适量精盐、料酒和味精搅拌均匀，进行轻微腌制，约腌制10分钟备用。

• 调制蛋黄糊：取一碗，打入鸡蛋黄，加入湿淀粉、小麦面粉、少量料酒、少许精盐和味精，再加少量清水搅拌均匀，调成浓稠适中的蛋黄糊备用。

• 准备配料：将黄瓜洗净，切成细丝；火腿也切成细丝；小葱和姜分别切成细丝备用。

• 裹糊定型：将腌制好的蒲菜段取出，先在面粉中滚一下，使其表面均匀沾上一层面粉，再放入之前调好的蛋黄糊中，抓拌均匀，使每一段蒲菜都包裹上蛋黄糊。随后整齐地排放在平盘中，呈两排排列，将剩余的蛋黄糊均匀倒在蒲菜表面。

• 滑勺防粘：炒勺置于旺火上，烧热后加油，反复几次，使勺底充分润滑，防止煎制时粘连。

• 煎制定型：锅中放熟猪油约50克，烧至四成热（油面微微冒烟），将蒲菜整整齐齐推入锅中，保持中小火煎制。待一面煎至金黄并稍微定型后，控出多余的油分，小心翻勺，使蒲菜整体翻面，继续煎另一面，直至两面均呈金黄色。

• 调味焖制：将煎好的蒲菜推至锅边，放入葱丝和姜丝煸香，随后倒入事先兑好的清汁（清汁即由少量高汤、盐、味精、料酒、湿淀粉调成的汁液），撒入黄瓜丝和火腿丝，盖上锅盖，转微火焖煮约2～3分钟，待汤汁基本收干。

• 装盘成型：焖好后，将蒲菜小心翻扣在大盘中，摆盘整齐即可上桌。

锅塌蒲菜的制作要诀：

• 煎制前必须滑勺，防止蒲菜粘锅影响成品外形；
• 蒲菜拍打后更容易吸收调味汁，提升口感；
• 翻勺前应先控出多余油分，避免油花飞溅造成烫伤；
• 因为需要煎制过程，建议准备熟猪油约200克以备使用。

食物相克提示：

• 鸡蛋黄不宜与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食；
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。

锅塌蒲菜的功效：
此菜属于鲁菜经典菜品之一，具有润燥生津、健脾益胃、清热利尿等功效，适合春季食用，尤其适宜体质偏热或口干舌燥者食用。