银杏戏四花家常做法

菜系：鲁菜
口味：咸鲜味
工艺：炸烹

银杏戏四花的制作材料：
主料：白果（干）50克、猪腰子130克、鸡肫120克、海螺100克、墨鱼100克
调料：大葱10克、姜5克、大蒜（白皮）5克、植物油20克、盐3克、味精2克、料酒10克、花椒3克、淀粉(豌豆)10克

银杏戏四花的特色：
四花丛中显点点绽黄白果，造型丰满美观，口味咸鲜香浓。

【详细做法步骤】：

• 食材预处理：

  • 将墨鱼肉取出，用清水洗净后，在正面先剞上十字花刀，注意刀口深度约为原料厚度的一半，再将其切成约1.5厘米见方的小块。
  • 猪腰子清洗干净，对半剖开，剔除中间的腰臊部分，同样在其表面剞上十字花刀，刀深约为原料的2/3，之后切成1.5厘米见方的小块。
  • 鸡肫剥去外层筋膜，用刀深剞十字花刀，切为1.5厘米左右的小丁。
  • 海螺肉去除内脏和杂质，彻底清洗干净，然后在表面剞上深十字花刀，最后也切成1.5厘米的小丁备用。

• 白果处理：

  • 干白果提前用温水浸泡发好，去除外壳和内芯，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分备用。白果又称银杏，具有益肺定喘、缩尿止带的功效。

• 调制芡汁：

  • 取一小碗，加入高汤50克，放入适量盐、味精调味，再加入水淀粉（即淀粉加水调匀），搅拌均匀备用。

• 炸制花椒油：

  • 锅中倒入少量植物油，放入花椒粒，小火慢炸至香味溢出，待花椒变色后捞出不用，留下炸好的花椒油备用。

• 初步过油：

  • 起锅烧热，加入足量植物油（总量约800克，因需高温过油），油温六成热时，将之前处理好的海螺丁、墨鱼丁、猪腰丁和鸡肫丁分别下锅快速滑炸，每种食材控制时间在1分钟左右，炸至表面微卷、断生即可捞出控油。

• 正式烹制：

  • 锅中留底油，放入葱段、姜片、蒜片炒香，接着加入料酒炝锅。
  • 随即将炸好的“四花”食材与焯过水的白果一同倒入锅中翻炒均匀。
  • 倒入事先调好的芡汁，迅速翻炒使汤汁均匀裹住食材。
  • 最后淋入炸好的花椒油，翻炒几下即可出锅装盘。

银杏戏四花的制作要诀：
此菜讲究火候掌控，特别是食材的初步过油和后续快炒环节，务必动作迅速，以保持食材脆嫩口感。另外由于烹饪过程中需要大量过油，所以准备约800克植物油是必要的。

功效说明：
本菜品融合了多种动物性食材与白果，营养丰富。白果有敛肺定喘、止带缩尿之效；墨鱼富含蛋白质，能滋补养血；海螺清热解毒；猪腰补肾益气；鸡肫健脾消食，整体具有滋阴补肾、健脾开胃、增强体力等功效。

食物相克提示：

• 白果不宜与鳗鱼同食；
• 海螺不可与牛肉、羊肉、猪肉、蛤蜊、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类共食，亦不宜与中药蛤蚧或西药土霉素同服，食用后忌饮冰水；
• 墨鱼与茄子同食可能引发不适，应避免搭配。