辣爆鱼仁家常做法

菜系：鲁菜
口味：香辣
工艺：油爆

【辣爆鱼仁的制作材料】
主料：鲆（牙片鱼）350克
辅料：玉兰片5克，红尖辣椒10克，青尖辣椒20克，玉米淀粉5克，鸡蛋清25克
调料：精盐4克，味精2克，大葱5克，鸡油5克，料酒4克，炼制猪油40克，大蒜5克

【辣爆鱼仁的功效】
此菜具有温中健脾、增进食欲、促进血液循环的功效，适合体质偏寒、食欲不振者食用。同时富含优质蛋白和维生素，有助于增强体力和提高免疫力。

【辣爆鱼仁的做法步骤】

• 处理鱼肉：将新鲜牙片鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净，取净鱼肉约350克。将鱼肉顺着纹理切成长度约2.5厘米、粗细约0.5厘米的条状，大小尽量均匀，以便受热一致。

• 腌制鱼仁：将切好的鱼肉条放入碗中，加入鸡蛋清、湿淀粉（玉米淀粉加水调匀）、精盐、味精、料酒，轻轻抓匀，使鱼条表面裹上一层薄浆。腌制10分钟左右，使其入味并锁住水分。

• 准备配料：将红尖椒和青尖椒分别洗净，去掉籽和蒂部，切成长度约为5厘米、宽度约0.3厘米的细条；玉兰片也切成同样规格的条状备用。大葱切末大蒜剁成蒜末。

• 调制芡汁：取一小碗，加入清汤50毫升、精盐、味精适量，并加入少许湿淀粉搅拌均匀，调成芡汁备用。此芡汁用于炒制过程中迅速包裹食材，提升菜肴口感。

• 滑炒鱼仁：取锅一只，倒入炼制猪油约500克（实际用量略多于原方，以方便滑油），置于火上烧至四五成热（油面微微冒烟），将腌制好的鱼条轻轻拨入锅中，用筷子轻推使其散开，防止粘连。待鱼条变色、浮起即为成熟，立即捞出控净多余油分。

• 煸炒配料：锅中留底油少许，加热后下入葱末、蒜末炒香，随即加入料酒烹一下锅，激发出香气。接着放入青红尖椒条和玉兰片，快速翻炒几下至断生。

• 合炒成菜：将之前滑好的鱼仁重新倒入锅中，与配料一起翻炒均匀，动作要轻柔以防鱼仁碎裂。随后将事先调好的芡汁沿锅边淋入，继续快速翻炒，使芡汁均匀包裹在每一块食材上。

• 淋油出锅：最后撒入少许鸡油增香提亮，略翻炒即可关火，盛入盘中。成品色泽鲜亮，造型美观，香气扑鼻，口感脆嫩鲜辣。

【辣爆鱼仁的制作要诀】

• 切鱼条时要保持粗细一致，这样受热均匀，口感更佳。
• 滑油时油温不宜过高，避免外熟内生或炸老。
• 翻炒时动作要轻快，避免鱼仁破碎影响卖相。
• 芡汁调配要适中，太稠则挂不住，太稀则不易收汁。
• 整个炒制过程应一气呵成，保持高温快炒，突出“爆”的风味。

【温馨提示】
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应或影响营养吸收。